Sencha: Herkunft, Geschmack und Zubereitung

Sencha ist der mit Abstand wichtigste grüne Tee Japans und macht dort rund drei Viertel der gesamten Grünteeproduktion aus. Charakteristisch sind seine nadelförmigen Blätter, die leuchtend grüne Tassenfarbe und ein grasig-frisches Aroma mit feiner Umami-Note. Anders als chinesische Grüntees werden die Blätter gedämpft statt geröstet. Hier erfahren Sie, wie Sencha angebaut, hergestellt und richtig aufgegossen wird.

Steckbrief
Pflanze/Basis	Camellia sinensis, gedämpfter japanischer Grüntee
Koffeingehalt	ca. 20-30 mg pro Tasse
Geschmacksprofil	grasig-frisch, leicht herb, mit Umami
Wassertemperatur	70-80 °C
Ziehzeit	1-2 Minuten
Dosierung	1 TL (ca. 2 g) pro Tasse (200-250 ml)
Aufgüsse	2-3
Preisspanne	ca. 5-15 € pro 100 g

Herkunft und Anbau

Sencha wird in fast allen Teeregionen Japans angebaut. Die größten Mengen stammen aus den Präfekturen Shizuoka und Kagoshima, hochwertige Qualitäten auch aus Uji bei Kyoto. Anders als der beschattete Gyokuro wächst Sencha in voller Sonne — das fördert die Bildung von Catechinen und gibt ihm seine typische, leicht herbe Frische.

Geerntet wird mehrmals im Jahr. Die erste Pflückung im Frühjahr, Ichibancha genannt, liefert die feinsten und aromatischsten Blätter, spätere Ernten ergeben kräftigere Alltagsqualitäten. Der allererste, besonders frische Sencha des Jahres wird als Shincha gesondert vermarktet.

Herstellung: das Dämpfen

Das entscheidende Merkmal japanischer Grüntees ist die Dampf-Fixierung: Direkt nach der Ernte werden die Blätter 15 bis 60 Sekunden mit heißem Wasserdampf behandelt. Das stoppt die Oxidation und bewahrt die frische, grüne Note — im Gegensatz zur Pfannenröstung, die chinesische Grüntees wie Lung Ching nussiger schmecken lässt.

Nach dem Dämpfen werden die Blätter mehrfach gerollt und getrocknet, bis sie ihre charakteristische, glänzend dunkelgrüne Nadelform annehmen. Je nach Dämpfdauer unterscheidet man kurz gedämpften Asamushi und länger gedämpften Fukamushi-Sencha.

Geschmack

Sencha schmeckt frisch-grasig und leicht herb; gute Qualitäten zeigen eine spürbare Umami-Süße, die auf den Aminosäuregehalt zurückgeht. Die Bitterkeit hält sich bei korrekter Zubereitung in Grenzen. Der Aufguss ist hell- bis sattgrün und leicht trüb.

Zu heißes Wasser oder eine zu lange Ziehzeit lösen verstärkt Gerbstoffe und machen den Tee unangenehm herb. Im Vergleich zu pulverisiertem Matcha ist Sencha milder und alltagstauglicher, da er einfach aufgegossen statt aufgeschlagen wird.

Zubereitung Schritt für Schritt

So gelingt Sencha: 1. Etwa einen Teelöffel (2 g) Blätter pro Tasse (200-250 ml) abmessen. 2. Das Wasser aufkochen und auf 70 bis 80 °C abkühlen lassen — bei Spitzenqualitäten eher 70 °C. 3. Die Blätter übergießen und nur ein bis zwei Minuten ziehen lassen.

Sencha lässt sich zwei- bis dreimal aufgießen. Verkürzen Sie ab dem zweiten Aufguss die Ziehzeit, da die Blätter bereits geöffnet sind und schneller Aroma abgeben. Gießen Sie die Kanne stets vollständig aus, damit kein bitterer Rest auf den Blättern bleibt.

Inhaltsstoffe und Studienlage

Sencha enthält die Aminosäure L-Theanin, die fast ausschließlich in der Teepflanze vorkommt und für die milde, leicht süßliche Note sorgt. Hinzu kommen Catechine, vor allem EGCG, als Antioxidantien sowie Vitamin C und B-Vitamine. Der Koffeingehalt liegt mit etwa 20 bis 30 mg pro Tasse niedriger als bei Kaffee.

Weil Koffein im Tee teilweise an Gerbstoffe gebunden ist, wird es langsamer aufgenommen, was viele als gleichmäßig anregend empfinden. Die Catechine werden in der Forschung intensiv untersucht; gesicherte Heilversprechen lassen sich daraus nicht ableiten.

Kauf und Lagerung

Guter Sencha hat eine gleichmäßig dunkelgrüne Farbe, gerade Nadeln und einen frischen, grasigen Duft. Bräunliche, stumpfe Blätter deuten auf Alter oder Hitzeschäden hin. Die Preise reichen von etwa 5 Euro pro 100 g für Alltagsware bis über 15 Euro für erste Pflückungen aus Uji.

Da Grüntee empfindlich auf Licht, Luft und Feuchtigkeit reagiert, sollte Sencha luftdicht, dunkel und kühl lagern und innerhalb von sechs bis zwölf Monaten verbraucht werden. Ungeöffnete Packungen halten sich im Kühlschrank am längsten, sollten dort aber vor Kondenswasser geschützt sein. Im Sommer eignet sich Sencha auch als kühler Aufguss neben einem röstigen Genmaicha.

Varianten des Sencha

Sencha ist keine einheitliche Sorte, sondern eine ganze Familie. Beim Fukamushi-Sencha werden die Blätter doppelt so lange gedämpft wie üblich; dadurch zerfallen sie feiner, der Aufguss wird tiefgrün, trüb und besonders mild. Asamushi dagegen ist nur kurz gedämpft und schmeckt klarer und spritziger.

Aus den bei der Sencha-Verarbeitung anfallenden Bruchstücken und Stielen entstehen weitere Tees: Mecha besteht aus kleinen, aufgerollten Blattknospen, Kukicha aus den Stängeln. Geröstet ergibt Sencha den nussigen Hojicha, gemischt mit geröstetem Reis den Genmaicha. Diese Bandbreite macht Sencha zur Grundlage vieler japanischer Alltagstees.

Häufige Fragen

Was ist Sencha?
Sencha ist der meistgetrunkene grüne Tee Japans und steht für rund drei Viertel der dortigen Grünteeproduktion. Die Blätter werden gedämpft, gerollt und getrocknet und schmecken grasig-frisch mit Umami.

Wie heiß sollte das Wasser für Sencha sein?
Ideal sind 70 bis 80 °C, bei Spitzenqualitäten eher 70 °C. Kochendes Wasser löst zu viele Gerbstoffe und macht den Tee unangenehm bitter.

Wie lange muss Sencha ziehen?
Nur ein bis zwei Minuten. Längeres Ziehen löst zu viele Bitterstoffe. Ab dem zweiten Aufguss sollte die Ziehzeit zusätzlich verkürzt werden.

Wie oft kann man Sencha aufgießen?
Zwei- bis dreimal. Da die Blätter ab dem ersten Aufguss geöffnet sind, geben sie ihr Aroma danach schneller ab, weshalb die Ziehzeit kürzer ausfällt.

Worin unterscheiden sich Sencha und Gyokuro?
Sencha wächst in voller Sonne, Gyokuro wird vor der Ernte beschattet. Die Beschattung erhöht den Theaningehalt und macht Gyokuro milder, süßer und weniger herb.

Gesundheitlicher Hinweis: Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und dem Genuss von Tee. Er stellt keine medizinische Beratung dar und ersetzt nicht den Rat einer Ärztin oder eines Arztes. Bei gesundheitlichen Beschwerden, in der Schwangerschaft, bei der Einnahme von Medikamenten oder vor der Anwendung von Heilkräutern halten Sie bitte ärztliche Rücksprache.