Tencha

Lediglich etwas mehr ein Prozent des grünen Tees in Japan ist Tencha, dennoch verdient dieser besondere Tee eine Erwähnung. Der Tencha wird, wie der Gyokuro auch, wenige Wochen vor der Ernte völlig beschattet. Allerdings verläuft die Verarbeitung nach der Ernte etwas anders. Davon abgesehen wird der größte Teil des Tencha gleich anschließend zu Matcha weiterverarbeitet. Ein gewisser Teil wird dennoch in einigen Regionen Japans gerne als Tencha getrunken. Davon abgesehen wird er auch gerne beim Kochen verwendet. Da am Ende des Herstellungsprozesses der gesamte Grüntee nochmals gründlich per Hand verlesen und alles, was kein reines Blatt ist, aussortiert wird, eignet er sich bestens, um als zusätzliches Würzmittel einfach über die Speisen gestreut zu werden.

Inhaltsstoffe

Die Besonderheiten in der Herstellung des Tencha führen zu keinerlei Besonderheiten bezüglich der Inhaltsstoffe. Er wird dabei wohl am besten zwischen Gyokuro und Matcha eingeordnet.

Anbaugebiete

Nennenswerte Mengen Tencha, wenn man angesichts des verschwindend geringen Anteils an der Gesamtmenge grünen Tees überhaupt davon sprechen kann, werden in der Region Uji hergestellt. Diese Gegend Japans ist Heimat vieler Teeplantagen und ebenso Ursprung zahlreicher Spezialitäten, wie eben auch des Tencha. Der Export dieser raren Grüntee-Sorte ist jedoch sehr begrenzt.

Herstellung

Etwas vier bis spätestens zwei Wochen vor der Ernte des Grüntees ist der richtige Zeitpunkt gekommen, um die kompletten Teegärten so abzuhängen, dass nur noch maximal 10 Prozent des Sonnenlichts zu den Teepflanzen durchdringen. Direkt nach der Ernte folgt ein kurzer Dämpfprozess. Anschließend werden die Blätter nicht, wie sonst üblich gerollt, sondern in ihrer natürlichen Form belassen. So kommen sie in spezielle Backöfen, wo sie besonders schonend getrocknet werden. Zum Schluss der Herstellung wird alles, was kein reines "Blattfleisch" ist, aussortiert. Nun ist der Tencha soweit, um zu Matcha weiter verarbeitet zu werden oder aber auch um so direkt als "Broken Tea" verwendet zu werden.

Fazit

Tencha Grüntee ist normaler Weise weder in Europa, noch in Deutschland erhältlich. Sein Anteil an der großen Familie des grünen Tees ist einfach zu gering. Wer dennoch einmal Gelegenheit haben sollte, ein Gericht zu probieren, über das sozusagen als krönender Abschluss ein paar Blattstückchen Tencha gestreut wurden, sollte sich dieses Geschmackserlebnis keinesfalls entgehen lassen. So muss der Tencha eindeutig als eigenständige Sorte betrachtet werden, da er sowohl in seiner Verwendung als Würzmittel, als auch als Tee getrunken, seine eigene Bedeutung hat und Rolle spielt, wenn auch nur eine ganz geringe. Nicht zu verwechseln ist Tencha Japanese green tea mit Sencha Japanese green tea, der ebenfalls aus Japan stammt und dessen Name für Verwirrung sorgen könnte. Immerhin ist diese seltene Sorte in vielen Matcha Tees enthalten und bleibt unserem Gaumen also nicht unbedingt fern.Bildnachweis: Tencha - © jun.SU. - Fotolia.com

Tencha zubereiten und verwenden: Die Grundlage des Matcha

Tencha ist die seltene Zwischenstation auf dem Weg zum Matcha: Die beschatteten, gedämpften Teeblätter wurden enttippt und entstielt, aber noch nicht gemahlen. Als eigenständiges Produkt ist Tencha außerhalb Japans eine große Rarität. Wer Tencha als Tee aufbrühen möchte, sollte das Wasser auf 60 bis 70 Grad Celsius abkühlen lassen – ähnlich wie bei Gyokuro. Pro 150 ml Wasser einen bis zwei Gramm Tencha verwenden. Ziehzeit: 45 bis 60 Sekunden. Der Aufguss hat eine tiefe Smaragdgrüne Farbe und einen intensiven Umami-Geschmack, ähnlich wie Gyokuro, aber noch konzentrierter.

Tencha kann auch gemahlen werden – entweder in einer traditionellen Steinmühle (Ishi-usu) oder in einer modernen Teemühle – um selbst Matcha herzustellen. Für Hobbyisten ist dies eine faszinierende Option, um den Prozess der Matcha-Herstellung nachzuvollziehen. Das gemahlene Tencha ergibt einen frischen, hochwertigen Matcha, der in Qualität und Frische die meisten kommerziell erhältlichen Matcha-Pulver übertrifft.

Mehr dazu erfahren Sie in unserem Artikel ueber Jiaogulan Tee. Einen ausfuehrlichen Ueberblick bietet unser Beitrag zu chinesische Teekultur. Lesen Sie dazu auch unseren Ratgeber zu Yan Cha Felsentee.

Was Tencha von anderen Tees unterscheidet

Tencha durchläuft denselben aufwendigen Herstellungsprozess wie Gyokuro: Drei bis vier Wochen vor der Ernte werden die Teepflanzen mit Strohmatten oder Netzen beschattet. Durch die Reduzierung des Sonnenlichts verlangsamt die Pflanze die Photosynthese und produziert mehr Chlorophyll und L-Theanin auf Kosten von Catechinen (Bitterstoffen). Das Ergebnis ist ein Tee mit außergewöhnlich hohem Umami-Gehalt und wenig Bitterkeit.

Nach der Ernte werden die Blätter gedämpft und getrocknet, aber nicht wie bei Sencha oder Gyokuro gerollt. Stattdessen werden die Blätter gebrochen, um Stiele und Blattadern zu entfernen – es verbleiben nur die reinen, zarten Blattspreiten. Diese werden als Tencha bezeichnet. Da weniger als ein Prozent des japanischen Tees als Tencha produziert wird und der Großteil zu Matcha gemahlen wird, ist unvergemahlenes Tencha als Tee eine außerordentliche Seltenheit.

Häufig gestellte Fragen zu Tencha

Ist Tencha dasselbe wie Matcha?
Tencha ist der ungemahlene Vorläufer von Matcha. Beide Produkte stammen aus beschatteten Teepflanzen und haben denselben Herstellungsprozess bis zum Mahlvorgang gemein. Der Unterschied: Matcha ist zu feinem Pulver gemahlen und wird als Suspension getrunken, Tencha sind die ganzen (aber entstielten) Blätter, die aufgebrüht werden.

Warum ist Tencha so selten?
Fast die gesamte Tencha-Produktion Japans wird direkt zu Matcha gemahlen. Als eigenständiges Produkt gibt es kaum Nachfrage – Matcha ist das bekannte Endprodukt. Tencha für den Direktkonsum zu verkaufen ist eine Nische für absolute Teekenner und Matcha-Enthusiasten, die den Prozess verstehen wollen.

Wo kann man Tencha kaufen?
Tencha ist in Deutschland nur bei spezialisierten japanischen Teeimporteuren erhältlich. Online-Shops für japanischen Spezialitäten-Tee sind die beste Anlaufstelle. Da Tencha kaum bekannt ist, muss man gezielt danach suchen – die Suche lohnt sich aber für Matcha-Liebhaber, die einmal den Grundstoff kennenlernen möchten.

Tencha: Die Grundlage von Matcha

Tencha ist der wenig bekannte Ursprung von Matcha. Während Matcha das gemahlene Endprodukt ist, das weltweit in Cafés, Smoothies und Desserts erscheint, ist Tencha die unverarbeitete Blattstufe davor – frisch gedämpftes, getrocknetes Blatt ohne Stiel und Blattadern, das dann zu Matcha vermahlen wird. Diese Unterscheidung ist wichtig, denn Tencha kann auch als eigenständiger Tee getrunken werden, obwohl dies selten praktiziert wird. Der Geschmack ist intensiv umami-betont, tief, fast süßlich-salzig, mit einer Tiefe und Komplexität, die selbst hochwertiger Matcha nur annähernd wiedergibt.

Die Qualität von Tencha – und damit von Matcha – beginnt mit der Beschattung. Vier bis sechs Wochen vor der Ernte werden die Teepflanzen mit Strohmatten oder Netzen beschattet, was den Chlorophyllgehalt erhöht (intensive Grünfärbung) und die Umwandlung von L-Theanin zu Catechinen hemmt: Das Ergebnis ist ein Tee mit außerordentlich hohem L-Theanin-Gehalt und vergleichsweise wenig Bitterkeit. Nur die zartesten jungen Blätter der ersten Ernte (Shincha) werden für Premium-Tencha verwendet. Nach der Ernte werden die Blätter sofort gedämpft (um Oxidation zu stoppen), getrocknet und von Stielen und Adern befreit – dieser Prozess heißt „Aracha" (Rohtee) zu „Tencha" verarbeiten.

Tencha vs. Gyokuro: Verwandte Edeltees

Tencha und Gyokuro sind eng verwandt: Beide werden durch Beschattung angebaut, beide haben hohen L-Theanin-Gehalt, und beide gehören zur absoluten Spitzenklasse japanischer Tees. Der Unterschied liegt in der Weiterverarbeitung. Gyokuro wird nach dem Dämpfen gerollt (was die Zellen aufbricht und das Aroma freisetzt), Tencha nicht – die Blätter bleiben flach. Gyokuro wird als Aufguss mit wenig heißem Wasser (ca. 50–60°C) getrunken; Tencha wird gemahlen. In Japan gibt es wenige Spezialisten, die Tencha als Aufguss für Kenner anbieten – ein seltenes und außergewöhnliches Erlebnis.

FAQ: Tencha

Kann man Tencha selbst zu Matcha mahlen? Ja, theoretisch schon – mit einer traditionellen Steinmühle (Ishiusu). Allerdings ist der Prozess zeitintensiv: Eine gute Steinmühle mahlt nur ca. 30–40 g pro Stunde. Elektrische Hochleistungsmühlen sind schneller, erzeugen aber mehr Reibungswärme, was Aromen beeinträchtigen kann. Für Heimexperimenteure ist eine manuelle Steinmühle ein einzigartiges Erlebnis.

Warum ist guter Matcha so teuer? Wegen des arbeitsintensiven Anbaus und der aufwendigen Verarbeitung von Tencha. Beschattung, Handernte, Entfernung von Stielen/Adern, langsames Mahlen – jeder Schritt ist zeitaufwendig und teuer. Ein Kilogramm Premium-Matcha kann in Japan 100–500 Euro kosten; die günstigsten Matcha-Pulver aus industrieller Produktion kosten ein Zehntel davon, liefern aber entsprechend weniger Qualität.

Wie unterscheidet man Qualitäts-Tencha von Minderwertigkeit? Die wichtigsten Kriterien: lebhaftes, intensives Grün (nicht gelblich oder bräunlich); starker, frischer Umami-Duft; keine bitteren oder grasigen Noten beim Probieren. Hochwertiger Tencha stammt aus der ersten Ernte (April–Mai) aus anerkannten Anbauregionen wie Uji (Kyoto), Nishio (Aichi) oder Yame (Fukuoka).

Wie bewahre ich Tencha/Matcha am besten auf? In einem luftdichten, lichtundurchlässigen Behälter im Kühlschrank. Bei Zimmertemperatur und Lichteinstrahlung oxidiert Matcha schnell – die grüne Farbe verblasst zu Olivgrün, das Aroma wird flach und die gesundheitlichen Vorteile nehmen ab. Einmal geöffnet sollte Matcha innerhalb von 4–6 Wochen verbraucht werden.