Tencha: der beschattete Grüntee als Basis für Matcha

Tencha ist ein seltener japanischer Grüntee, der nur etwa ein Prozent der japanischen Grünteeernte ausmacht und vor allem als Rohstoff für Matcha dient. Wie Gyokuro wächst er die letzten Wochen vor der Ernte im Schatten, wird gedämpft, aber nicht gerollt. Das Ergebnis ist ein mild-süßlicher, umami-betonter Tee, den man in Japan auch über Speisen streut. Hier lesen Sie, wie Tencha entsteht und wie Sie ihn zubereiten.

Steckbrief
Pflanze/Basis	Camellia sinensis, beschatteter japanischer Grüntee
Koffeingehalt	ähnlich Gyokuro, ca. 30-50 mg pro Tasse (250 ml)
Geschmacksprofil	mild, süßlich, umami-betont, nahezu ohne Herbe
Wassertemperatur	60-70 °C, deutlich unter dem Siedepunkt
Ziehzeit	1-2 Minuten beim ersten Aufguss
Dosierung	ca. 2-3 g (1 gehäufter TL) pro 250 ml
Aufgüsse	2-3 Aufgüsse, danach lässt das Umami nach
Preisspanne	in Europa selten, ca. 10-20 € pro 100 g als Spezialität

Was Tencha von anderen Grüntees unterscheidet

Tencha gehört zu den beschatteten Grüntees Japans, wird aber im Gegensatz zu fast allen anderen Sorten nach dem Dämpfen nicht gerollt. Die Blätter bleiben flach und in ihrer natürlichen Form. Am Ende der Verarbeitung verliest man sie von Hand und sortiert Stiele und Blattadern aus, sodass nur reines Blattfleisch übrig bleibt. Genau dieses Blattfleisch wird später zu Matcha gemahlen.

Wichtig ist die Abgrenzung zum klanglich ähnlichen Sencha: Sencha wächst in der Sonne und wird gerollt, Tencha wächst im Schatten und bleibt ungerollt. Beide stammen aus Japan, unterscheiden sich aber in Anbau, Verarbeitung und Geschmack grundlegend. Tencha steht geschmacklich zwischen Gyokuro und Matcha.

Herkunft: Uji und der geringe Anteil an der Ernte

Nennenswerte Mengen Tencha entstehen in der Region Uji südlich von Kyoto, einem der ältesten Teeanbaugebiete Japans und Ursprung zahlreicher Grüntee-Spezialitäten. Der Anteil am gesamten japanischen Grüntee liegt bei etwas mehr als einem Prozent, weshalb der Export sehr begrenzt ist.

Den größten Teil der Tencha-Produktion verarbeitet man unmittelbar zu Matcha weiter; nur ein kleiner Rest wird in einigen Regionen als eigenständiger Tee getrunken oder beim Kochen verwendet. Wer Tencha pur probieren möchte, findet ihn deshalb fast nur bei spezialisierten Händlern für japanischen Grüntee, etwa im Umfeld der japanischen Teekultur.

Beschattung und schonende Verarbeitung

Etwa vier bis spätestens zwei Wochen vor der Ernte werden die Teegärten abgedeckt, sodass nur noch maximal rund 10 Prozent des Sonnenlichts die Pflanzen erreichen. Der Lichtmangel bremst den Abbau von L-Theanin und Chlorophyll, sodass Süße, Umami und eine tiefgrüne Farbe zunehmen, während Bitterstoffe zurücktreten.

Direkt nach der Ernte folgt ein kurzer Dämpfprozess, der die Enzyme deaktiviert und die Oxidation stoppt. Anschließend werden die Blätter nicht gerollt, sondern in speziellen Trockenöfen besonders schonend getrocknet. Zum Schluss steht das Verlesen von Hand: Alles, was kein reines Blattfleisch ist, wird aussortiert. Erst dann ist der Tencha bereit, zu Matcha vermahlen oder als loser Tee genutzt zu werden.

Geschmack und Inhaltsstoffe

Tencha schmeckt mild, süßlich und umami-betont, mit kaum spürbarer Herbe. Der Eindruck ähnelt einem hochwertigen Gyokuro, fällt aber oft noch sanfter aus. Verantwortlich dafür ist die Beschattung, die den Gehalt an der Aminosäure L-Theanin erhöht und die Catechine, die für Bitterkeit sorgen, zurückdrängt.

Bei den Inhaltsstoffen weist Tencha keine Besonderheiten gegenüber anderen Grüntees auf; er enthält die typischen Catechine, Koffein, L-Theanin und Mineralstoffe. Da bei Matcha das ganze Blatt verzehrt wird, nimmt man dort mehr dieser Stoffe auf als beim reinen Aufguss von Tencha, bei dem nur die wasserlöslichen Anteile in die Tasse gelangen.

Vom Tencha zum Matcha

Matcha entsteht, indem getrockneter Tencha in Steinmühlen zu feinem Pulver gemahlen wird. Aus dem flachen, ungerollten Blattfleisch lässt sich besonders gleichmäßiges Pulver erzeugen, weshalb Tencha die ideale Vorstufe ist. Eine Mühle schafft dabei nur wenige Dutzend Gramm pro Stunde, was den hohen Preis von gutem Matcha erklärt.

Ohne Tencha gäbe es also kein echtes Matcha im Sinne der Teezeremonie. Wer die fertige Pulverform und ihre Zubereitung kennenlernen möchte, findet die Details im Beitrag zu Matcha.

Zubereitung und Verwendung in der Küche

Als Aufguss verlangt Tencha niedrige Temperaturen: 60 bis 70 °C bewahren das süßlich-umamige Profil, während heißeres Wasser Bitterstoffe löst. Verwenden Sie etwa 2 bis 3 Gramm Blatt auf 250 ml und lassen Sie den ersten Aufguss nur ein bis zwei Minuten ziehen. Ein zweiter und dritter Aufguss sind möglich, fallen aber milder aus.

In Japan dient Tencha außerdem als Würzmittel: Weil am Ende nur reines Blattfleisch übrig bleibt, lassen sich die getrockneten Blattstückchen wie eine Art Streuwürze über Reis, Salate oder andere Gerichte geben. So zeigt sich Tencha als seltene Sorte, die zugleich Rohstoff, Aufgusstee und Gewürz ist.

Kauf und Lagerung

Im europäischen Handel ist Tencha eine Rarität und entsprechend teuer; gängig sind etwa 10 bis 20 Euro pro 100 Gramm bei spezialisierten Anbietern. Achten Sie auf eine tiefgrüne Farbe, einen frischen, grasig-süßlichen Duft und eine möglichst aktuelle Ernte, da beschattete Grüntees ihr Aroma schnell verlieren.

Lagern Sie Tencha luftdicht, kühl, dunkel und getrennt von stark riechenden Lebensmitteln; eine Dose aus dunklem Glas oder Metall eignet sich gut. Angebrochene Packungen sollten Sie innerhalb weniger Monate aufbrauchen, weil das feine Umami-Aroma mit der Zeit verfliegt. Im Kühlschrank ist das Gefäß nach dem Herausnehmen erst bei Zimmertemperatur zu öffnen, um Kondenswasser zu vermeiden.

Häufige Fragen

Was ist Tencha?
Tencha ist ein beschatteter japanischer Grüntee, der gedämpft, aber nicht gerollt wird. Er macht nur rund ein Prozent der japanischen Grünteeernte aus und dient vor allem als Rohstoff für Matcha.

Wie hängt Tencha mit Matcha zusammen?
Matcha wird aus getrocknetem Tencha gemahlen. Das flache, von Hand verlesene Blattfleisch ergibt besonders feines Pulver, weshalb Tencha als ideale Vorstufe für hochwertigen Matcha gilt.

Wie schmeckt Tencha?
Mild, süßlich und umami-betont mit kaum spürbarer Herbe. Durch die Beschattung steigt der L-Theanin-Gehalt, sodass der Geschmack einem hochwertigen Gyokuro ähnelt, oft noch etwas sanfter.

Wie bereite ich Tencha als Tee zu?
Mit 60 bis 70 °C heißem Wasser, etwa 2 bis 3 Gramm Blatt auf 250 ml und ein bis zwei Minuten Ziehzeit. Niedrige Temperaturen bewahren das süßlich-umamige Aroma; heißes Wasser würde Bitterstoffe lösen.

Kann man Tencha über Speisen streuen?
Ja. In Japan werden die verlesenen, getrockneten Blattstückchen als Würze über Reis, Salate oder andere Gerichte gegeben, da am Ende der Herstellung nur reines Blattfleisch übrig bleibt.