Gyokuru

Selbstverständlich gibt es auch bei Tees zum Teil große Qualitätsunterschiede. In Japan beispielsweise wird schon seit Beginn der Geschichte des Tees angestrebt, mit Hilfe von speziellen Licht- und Schattenverhältnissen Geschmack und Aroma zu perfektionieren. Deshalb gilt der Gyokuro Kagoshima auch bekannt als Hon Gyokuro, als der Tee mit der absolut höchsten Qualität, den man schon beim drüber gießen rausriecht. Wie der Sencha , wird er nur zu besonderen Anlässen getrunken oder um Gästen eine sehr hohe Ehre teilwerden zu lassen, unvorstellbar ihn einfach so im Alltag zu trinken.

Inhaltsstoffe

Da der Gyokuro als Schattentee in der Zeit kurz vor der Ernte niemals dem direkten Sonnenlicht ausgesetzt ist, bilden sich wesentlich weniger Gerb- und Bitterstoffe in den Blättern. Das macht seinen Geschmack milder und weicher. Ebenfalls eine Folge des Wachstums im Schatten, ist der hohe Gehalt von Koffein. Der Gyokuro enthält einen hohen Anteil an Oxalsäure und Theanin (Aminosäuren). Man sollte also beim Genuss von Gyokuro keinesfalls die extrem anregende Wirkung unterschätzen. Was die übrigen Inhaltsstoffe betrifft, unterscheidet sich der Gyokuro nicht oder nur unwesentlich von anderen Sorten grünen Tees.

Anbaugebiete

Traditioneller Weise stammt japanischer Gyokuro Uji aus der Nähe von Kyoto, genauer gesagt, aus der Region Uji. Man findet ihn auch in Shibushi (Kagoshima). Seit einigen Jahren wird er allerdings auch in China angebaut. Im Gegensatz zum Originalprodukt aus Japan, für das man beim Kauf mindestens 25 Euro oder gar über 100 Euro pro 100 Gramm pro Dose bezahlen muss, kostet das chinesische Pendant nur ein Bruchteil. Allerdings weicht er auch geschmacklich sehr stark von seinem Vorbild ab und kann vom Inhalt her mit dessen hoher Qualität nicht mithalten.

Herstellung

Wenn etwa gegen Ende April die ersten Knospen der Teesträucher beginnen sich zu öffnen, werden Netze aus Bambus oder auch Schilf so über den Pflanzen angebracht, dass diese völlig im Schatten stehen. Die Temperatur spielt hier eine ebenso große Rolle.Bei der Ernte werden dann später nur die jüngsten und zartesten Blätter ausgewählt und sorgfältigst per Hand geerntet. Ab dann läuft die Verarbeitung wie bei anderen Sorten grünen Tees auch. Oberste Priorität hat dabei immer der möglichst schonende und vorsichtige Umgang mit den Teeblättern. Nur dann ergeben die fast schwarzgrünen Blätter später einen gelblichen Aufguss mit grasigem, aber auch süßlichem Aroma. Der Gyokuro wird auch für Karigane verwendet.

Fazit

Ohne Zweifel handelt es sich beim Gyokuro um eine ganz besondere Teespezialität und jeder dem einmal die Ehre erwiesen werden sollte, eine Tasse davon angeboten zu bekommen, sollte diesen Genuss keinesfalls ausschlagen. Abgesehen davon, dass dies einer Beleidigung der Gastgeber gleichkäme, man würde sich auch tatsächlich einen ganz besonderen premium Genuss entgehen lassen. Umso erstaunlicher ist es, dass dieser Unterschied zu anderen Sorten einzig und allein mit ein paar schattenspendenden Netzen erreicht wird. Ein weiteres Zeichen dafür, welch große Kunst die Teeherstellung in Japan ist. Wer sich dazu entschließt diesen grünen Tee zu kaufen, sollte mit großer Vorsicht schauen was als Info über diesen Tee steht. Um einen Japanischen flair zu schaffen empfiehlt es sich den Tee in einem Hario Mizudashi zu servieren, oder aus den bekannten japanischen Gusseisen Teekannen, was natürlich etwas kostenaufwendiger ist.Bildnachweis: Gyokuru - © Christian Jung - Fotolia.com

Gyokuro zubereiten – Der edelste japanische Grüntee

Gyokuro (玉露), wörtlich „Jadentau" oder „Edelsteintau", gilt als einer der edelsten und teuersten Tees Japans und der Welt. Was Gyokuro von anderen Grüntees unterscheidet, ist sein einzigartiges Anbauverfahren: Die Teepflanzen werden für die letzten 3 bis 4 Wochen vor der Ernte vollständig beschattet – traditionell mit Bambusmatten oder Reisstroh, heute oft mit speziellen Schattiergewebeplanen. Diese Beschattung ist der Schlüssel zu Gyokuros unverwechselbarem Charakter.

Die Zubereitung von Gyokuro erfordert besondere Sorgfalt. Das Wasser muss auf 50 bis 60 Grad Celsius abgekühlt sein – deutlich kühler als bei anderen Grüntees. Bei dieser niedrigen Temperatur werden die süßen, umami-reichen Aminosäuren optimal extrahiert, während die Bitterstoffe weitgehend im Blatt bleiben. Die Teemenge ist großzügig: 4 bis 5 Gramm auf nur 50 bis 60 ml Wasser. Ziehzeit: 90 bis 120 Sekunden für den ersten Aufguss.

Mehr dazu erfahren Sie in unserem Artikel ueber chinesische Teekultur. Einen ausfuehrlichen Ueberblick bietet unser Beitrag zu Yan Cha Felsentee. Lesen Sie dazu auch unseren Ratgeber zu Jiaogulan Tee.

Gyokuro lässt sich 2 bis 3 Mal aufbrühen. Bei jedem Aufguss können Temperatur und Ziehzeit leicht erhöht werden. Das Resultat ist ein tiefdunkler, intensiver Tee mit einer außergewöhnlich seidentartigen Textur und einem süß-maritimen, intensiv umami-reichen Aroma – wie das Meer an einem klaren Herbsttag.

Was macht Gyokuro so besonders – Die Wissenschaft der Beschattung

Die Beschattung der Gyokuro-Teepflanzen hat tiefgreifende biochemische Konsequenzen. Im Dunkeln können die Blätter die Photosynthese nicht vollständig durchführen. Als Reaktion darauf erhöht die Pflanze die Produktion der Aminosäure L-Theanin erheblich – normalerweise würde diese in der Sonne in Catechine (Bitterstoffe) umgewandelt, aber im Schatten bleibt sie erhalten.

Das Resultat ist ein Tee mit außergewöhnlich hohem L-Theanin-Gehalt (bis zu 2% der Trockensubstanz) und vergleichsweise niedrigem Catechin-Gehalt. L-Theanin ist für den charakteristischen Umami-Geschmack und das süßliche Aroma verantwortlich. Es hat entspannende, konzentrationsfördernde und stimmungsaufhellende Eigenschaften.

Chlorophyll, das in erhöhter Menge produziert wird damit die Pflanze das wenige Licht optimal nutzt, gibt Gyokuro seine intensive dunkelgrüne Farbe. Das Chlorophyll trägt ebenfalls zur gesundheitsförderlichen Wirkung bei.

Das hohe L-Theanin in Kombination mit moderatem Koffein sorgt für den sogenannten „Zen-State" – einen Zustand entspannter, klarer Wachheit, der besonders bei meditationsbegleitendem Teetrinken geschätzt wird. Dieser mentale Zustand ist das, wonach Gyokuro in Japan besonders begehrt ist.

Geschichte und Tradition des Gyokuros

Gyokuro wurde im Jahr 1835 in Uji, der berühmtesten japanischen Teestadt bei Kyoto, von dem Teehändler Yamamoto Kahei entwickelt. Er experimentierte mit der Beschattung von Teepflanzen und entdeckte, dass dieser Prozess einen Tee von außergewöhnlicher Süße und Tiefe ergab. Gyokuro wurde schnell zum exklusivsten japanischen Tee und war zunächst nur dem japanischen Adel und vermögenden Teekennern zugänglich.

In der japanischen Teezeremonie (Chado) nimmt Gyokuro eine Sonderstellung ein. Während der Chado-Zeremonie üblicherweise Matcha (gemahlener Schattentee) verwendet wird, genießen viele Teemeister Gyokuro als den höchsten Ausdruck von Sencha-Teekultur. Die Zubereitung von Gyokuro gilt selbst als eine Form der Meditation – jeder Schritt, jede Temperatur, jede Menge hat Bedeutung.

Die wichtigsten Gyokuro-Anbauregionen sind Uji (Kyoto-Präfektur), Yame (Fukuoka-Präfektur) und Okabe (Shizuoka-Präfektur). Jede Region hat ihre eigenen Charakteristika: Uji-Gyokuro gilt als der süßeste und eleganteste, Yame-Gyokuro als der kräftigste und tiefste.

Häufige Fragen zu Gyokuro (FAQ)

Warum ist Gyokuro so teuer?
Beschattung, handverlesene Ernte (nur erste Ernte, nur Knospen und erste Blätter), limitierte Mengen und aufwendige Verarbeitung machen Gyokuro zum Luxusprodukt der Teewelt.

Warum muss Gyokuro bei so niedrigen Temperaturen gebrüht werden?
Bei 50-60 Grad werden die süßen L-Theanine und Aminosäuren optimal gelöst, während die Bitterstoffe (Catechine) weitgehend im Blatt bleiben. Heißeres Wasser würde den Tee bitter machen.

Kann man Gyokuro essen?
Ja, die Blätter nach dem Aufbrühen mit etwas Sojasoße und Sesam zu essen ist eine traditionelle japanische Praxis – ein weiterer Weg, den vollen Nährwert des Tees zu nutzen.

Was ist der Unterschied zwischen Gyokuro und Matcha?
Beide sind beschattete japanische Grüntees. Gyokuro wird als Blätter aufgebrüht, Matcha wird zu feinem Pulver gemahlen und mit Wasser aufgeschlagen.

Ist Gyokuro für jeden geeignet?
Der intensive Umami-Geschmack ist gewöhnungsbedürftig. Für Einsteiger ist ein moderaterer Sencha besser geeignet. Gyokuro ist ein Tee für Kenner.