Bis heute zählt das chinesische Teeritual zu den strengsten weltweit. Es ist genau festgelegt, wie der Tee zubereitet wird, wer wann welchen Tee bekommt, wie er serviert und schließlich auch, wie er getrunken wird. „Einfach nur so Tee trinken“, das scheint in China unmöglich zu sein. Selbst, wenn man unabhängig von einem großen, offiziellen Ritual seinen Gästen Tee anbieten möchte, gibt es ein ganzes Regelwerk, das es auf beiden Seiten zu beachten gilt, wenn man keine Unhöflichkeit begehen und sein Gegenüber vor den Kopf stoßen möchte. Ein altes Zen-Sprichwort geht da sogar noch weiter. Es geht nämlich nicht nur auf den Tee an sich ein, es bindet auch die Person des Gastgebers mit ein. Es besagt: „Bitterer Tee, den man mit einem Lächeln anbietet, schmeckt süßer als lieblicher Tee, den man mit bitterer Mine reicht.“ Aber kann man wirklich so weit gehen und jemandem auch noch vorschreiben, welchen Gesichtsausdruck er haben soll, wenn er seinem Gast eine Tasse Tee hinstellt? Schmeckt der Tee dadurch wirklich anders?

Legende oder Wahrheit?

Dieses Sprichwort gibt es tatsächlich und auch sein Ursprung in China ist bis heute unbestritten. Es geht also vielmehr darum, die Frage zu klären, wie sinnvoll diese Redewendung ist. Nun, ganz sachlich und nüchtern betrachtet macht es geschmacklich wohl keinen Unterschied, wie und von wem ein Tee, oder auch jedes andere Getränk oder Gericht, serviert wird. Aroma und Geschmack werden eindeutig vom verwendeten Tee und der Zubereitung bestimmt. Allenfalls das Geschirr könnte vielleicht noch einzelne Nuancen eher unterbinden bzw. unterstreichen und hervorheben. Stimmt dieses alte chinesische Sprichwort demnach nicht und ist es vielleicht sogar „totaler Quatsch“? Dazu muss man mehr ins Auge fassen, als die „blanken Tatsachen“. Geschmacks- und Aromakomponenten lassen sich inzwischen mit moderner Technik nachweisen und bestimmen. Beim Teegenuss geht es aber um viel mehr. Von großer Wichtigkeit ist nämlich auch das persönliche Empfinden eines jeden Teetrinkers. Jeder hat seinen eigenen Geschmack und was der eine furchtbar gerne mag, kann ein anderer vielleicht gar nicht leiden. Stellt man sich einmal vor, dass man irgendwo zu Gast ist und dort Tee serviert bekommt. Für welche Situation würden sich wohl die meisten entscheiden? Hätten sie lieber einen süßen, herrlich schmeckenden Tee, den sie aber mit einem eisigen, unfreundlichen Blick hingestellt bekommen? Oder würde man sich nicht automatisch wohler fühlen, wenn man nett angelächelt wird? Und würden dann die meisten von uns dem Gastgeber oder der Gastgeberin nicht sogar verzeihen, dass der Tee etwas zu bitter geraten ist? Wenn man zurückdenkt an Situationen, in denen man irgendwo zu Gast war, dann sind uns genau die in guter Erinnerung geblieben, bei denen wir uns wirklich willkommen gefühlt haben. Gute Getränke und leckeres Essen gelten dann quasi als „I-Tüpfelchen“, aber nur allein wegen kulinarischer Köstlichkeiten wird wohl kaum jemand wieder gerne irgendwo zu Gast sein wollen. Das beste Essen schmeckt wirklich bei weitem nicht so gut, wenn es in einer Atmosphäre gegessen wird, in der man sich nicht wohl fühlt.

Fazit

Sicher kann ein Lächeln unmöglich die Konzentration an Bitterstoffen in einer Tasse Tee reduzieren. Aber es kann ganz eindeutig einem Menschen positive Gefühle vermitteln und jedem sagen „Es ist schön, dass du da bist und ich habe dir gerne einen Tee gemacht.“. „Bitterer Tee, den man mit einem Lächeln anbietet, schmeckt süßer als lieblicher Tee, den man mit bitterer Mine reicht.“ Das chinesische Sprichwort hat also vollkommen Recht. Wir sollten nicht trotz aller modernster Analysemethoden nicht vergessen, dass es beim Tee um so viel mehr geht, als nur um die messbaren Fakten. Es sollte immer der Mensch im Mittelpunkt stehen. Und wenn es um Menschen geht, hat eben jeder seine eigene Persönlichkeit und seinen ganz individuellen Geschmack. Wir neigen oft, mal mehr mal weniger, dazu, uns zu sehr auf die Technik, die „Hard Ware“ zu konzentrieren. Wir investieren große Summen in spezielles Teegeschirr, kaufen modernste Wasserkocher und verbringen Stunden auf der Suche nach dem besten Tee. Dazu klappern wir selbstverständlich nicht nur die Teehändler vor Ort ab, dank des Internets kann man quasi weltweit nach dem besten Tee suchen. Aber mal ehrlich, was nützt dieser beste Tee perfekt zubereitet, wenn wir uns dabei nicht wohlfühlen und nicht lächeln können? Und waren rückblickend nicht die besten Tassen Tee die, bei denen wir einfach schnell einen Teebeutel in heißes Wasser in irgendeine angeschlagene Tasse gehängt haben und uns dabei ganz hervorragend mit einem lieben Menschen unterhalten haben? Bildnachweis: Teezeremonie ©Thinkstock: iStockphoto

Bitterkeit im Tee: Ursachen und Lösungen

Bitterkeit ist für viele Teetrinker eine unerwünschte Eigenschaft – dabei ist sie ein natürlicher und oft unvermeidlicher Bestandteil vieler Tees. Catechine (besonders EGCG) und Koffein sind die Hauptverursacher von Bitterkeit im Tee. Sie werden bei hohen Temperaturen (über 85 °C) und langen Ziehzeiten schnell extrahiert. Grüner Tee ist besonders empfindlich: Wer Sencha oder Gyokuro mit kochendem Wasser übergießt, wird eine ausgeprägte Bitternote ernten. Die Lösung ist einfach: niedrigere Wassertemperatur (70–80 °C) und kürzere Ziehzeiten (1–2 Minuten). Bei Schwarztee ist Adstringenz (das zusammenziehende Mundgefühl) von Bitterkeit zu unterscheiden – Adstringenz durch Tannine ist nicht unbedingt negativ und gehört zum Charakter eines guten Assam oder Darjeeling.

Bitterkeit als Qualitätsmerkmal und Geschmackstiefe

In der chinesischen und japanischen Teeästhetik ist Bitterkeit nicht der Feind des guten Tees, sondern ein Teil seiner Komplexität. Der Begriff „Ku" (苦, bitter) und „Hui Gan" (回甘, zurückkehrende Süße) bezeichnen zusammen das Phänomen: Ein guter Tee ist zunächst leicht bitter, entwickelt aber nach dem Schlucken eine langanhaltende Süße im Rachen. Dieses Zusammenspiel gilt als Zeichen von Qualität. Billige Tees haben nur Bitterkeit ohne Hui Gan; teure Tees haben eine Bitterkeit, die sich in Süße wandelt. Pu-erh-Tee, besonders junger Roher Pu-erh (Sheng Pu-erh), ist ein Paradebeispiel: zunächst herb und bitter, dann mit einer außergewöhnlichen, lang anhaltenden süßen Nachnote.

Mehr dazu erfahren Sie in unserem Artikel ueber chinesische Teekultur. Einen ausfuehrlichen Ueberblick bietet unser Beitrag zu Jiaogulan Tee. Lesen Sie dazu auch unseren Ratgeber zu Yan Cha Felsentee.

Die Philosophie des Bitterkeit-Akzeptierens

Bitterkeit im Tee ist eine Metapher, die Tee-Philosophen und Zen-Meister gerne nutzen. „Tee ist bitter wie das Leben" – und dennoch trinken wir ihn, weil nach der Bitterkeit die Süße kommt. Dies ist eine tiefe Wahrheit: Viele der bedeutsamsten Erfahrungen des Lebens – Lernen, Wachstum, Verlust und Heilung – sind zunächst bitter und erzeugen erst im Rückblick ihre Süße. Der Meister Zhuangzi schrieb über die Notwendigkeit, auch das Unangenehme vollständig zu erleben, ohne es wegzuschieben. Ein Tee, der nie bitter ist, hat keine Tiefe. Ein Leben ohne Bitterkeit hat keine Weisheit. Diese Philosophie macht die Bitterkeit nicht schlechter – sie gibt ihr eine Würde.

Häufig gestellte Fragen zur Tee-Bitterkeit

Warum ist mein Grüntee immer so bitter?
Zu heißes Wasser (über 80 °C) oder zu lange Ziehzeit. Grüntee braucht 70–80 °C und maximal 2–3 Minuten.

Was ist „Hui Gan" – die zurückkehrende Süße?
Ein Phänomen bei hochwertigen Tees: eine Bitterkeit beim Trinken, die sich nach dem Schlucken in eine langanhaltende süßliche Empfindung im Rachen wandelt.

Welche Tees sind von Natur aus weniger bitter?
Weißer Tee (niedrige Catechinextraktion), Oolong (partiell fermentiert), Rooibos (kein Koffein, keine Catechine) und die meisten Kräutertees.

Macht Milch im Tee die Bitterkeit weg?
Ja – Milchproteine (Casein) binden Tannine und Catechine, was Bitterkeit und Adstringenz reduziert. Das ist der Grund, warum Tee mit Milch weicher schmeckt.

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