Weihnachtsplätzchen mit Tee

Beim weihnachtlichen Backen entsteht beim Bräunen Acrylamid - ein Stoff, der wegen seines Krebsrisikos in der Kritik steht. Verzichten muss man auf die Lieblingsplätzchen deshalb nicht: Antioxidantien aus grünem Tee können die Bildung verringern, und ein paar Backtricks helfen zusätzlich. Hier lesen Sie, wie Tee in den Teig kommt, welche Alternativen es gibt und wie Sie heller backen.

Acrylamid: warum Backen ein Thema ist

Acrylamid entsteht, wenn stärke- und zuckerhaltige Lebensmittel stark erhitzt werden — typischerweise ab etwa 120 Grad im Zuge der sogenannten Maillard-Reaktion, die auch für die braune Färbung sorgt. Beteiligt ist die Aminosäure Asparagin. Ob frittiert, gebacken oder geröstet, spielt dabei keine Rolle; entscheidend sind Temperatur und Bräunungsgrad.

Acrylamid gilt als genotoxisch, kann also das Erbgut schädigen. Die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) stuft es als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen ein (Gruppe 2A); die europäische Behörde EFSA bestätigte 2015 die gesundheitlichen Bedenken. Gerade in der Backsaison rückt das Thema deshalb in den Fokus. Warum Geduld beim Backen hilft, passt zur Redensart in Abwarten und Tee trinken.

Antioxidantien gegen Acrylamid

Hilfe kommt von einer gut beleumundeten Stoffgruppe: den Antioxidantien. In Untersuchungen zeigte sich, dass antioxidativ wirksame Substanzen die Acrylamidbildung im Teig verringern können. Besonders das Vitamin E erzielte dabei deutliche Effekte, wenn es darum ging, die Entstehung von Acrylamid zu bremsen.

Grüner Tee ist von Natur aus reich an Antioxidantien, vor allem an Katechinen wie dem EGCG. Diese Polyphenole machen ihn zu einem naheliegenden Helfer in der Weihnachtsbäckerei. Mehr über die Wirkstoffe und ihre Grenzen erläutert Grüner Tee – Allheilmittel oder nur ein Getränk?.

Tee im Plätzchenteig: so geht's

Am einfachsten gelingt das mit Matcha, dem fein gemahlenen Grüntee-Pulver. Ein bis zwei Teelöffel lassen sich direkt in einen Mürbe- oder Butterteig einrühren; sie färben die Plätzchen grünlich und geben eine herb-frische Note. Wer kein Matcha hat, zerstößt beliebige Teeblätter im Mörser zu feinem Pulver und mischt sie unter den Teig.

Aromatische Schwarztees eignen sich ebenfalls: Fein gemahlener Earl Grey bringt Bergamotte ins Gebäck, eine Chai-Mischung steuert weihnachtliche Gewürze bei. Dosieren Sie sparsam, damit der Teegeschmack nicht den Teig überlagert. Inspiration für würzige Mischungen liefert Chai Tee.

Für weniger Mutige: Nüsse und Öle

Nicht jeder mag grüne Plätzchen mit Teearoma — Klassiker wie Florentiner vertragen es schlecht. Zum Glück liefern auch andere Zutaten reichlich Vitamin E. Allen voran Nüsse und besonders Mandeln enthalten beeindruckende Mengen und passen ohnehin in viele Weihnachtsrezepte.

Auch Pflanzenöle sind gute Vitamin-E-Lieferanten. Weizenkeim- und Sonnenblumenöl eignen sich gut zum Backen, während Olivenöl wegen seines kräftigen Eigengeschmacks seltener verwendet wird. So lässt sich der schützende Effekt erzielen, ohne den vertrauten Geschmack zu verändern. Wie gut Mandel und Tee harmonieren, zeigt Gebrannte Mandel Tee.

Backtipps zur Acrylamid-Reduktion

Den größten Hebel hat die Hitze. Backen Sie Plätzchen lieber heller als zu dunkel — die Devise lautet "Vergolden statt Verkohlen". Niedrigere Temperaturen helfen spürbar: Bei Umluft empfehlen sich rund 160 bis 170 Grad statt höherer Ober-/Unterhitze, da Umluft die Wärme effizienter überträgt.

Ein oft übersehener Punkt ist das Triebmittel: Hirschhornsalz (Ammoniumbicarbonat) fördert die Acrylamidbildung. Wer es durch Backpulver oder Natron ersetzt, senkt das Risiko deutlich. Dünn ausgerollte, kleine Plätzchen bräunen schneller und stärker — wer das vermeidet, backt automatisch acrylamidärmer.

Der einfachste Weg: eine Tasse Tee dazu

Selbst wenn der Tee nicht in den Teig wandert, lohnt eine Tasse zum Gebäck. Die Acrylamidbildung im Plätzchen lässt sich so zwar nicht mehr beeinflussen, doch die Antioxidantien des Tees werden gleich mitgetrunken und ergänzen das Naschen um wertvolle Polyphenole. Grüner Tee passt mit seiner Herbe gut zu süßem Gebäck.

So wird aus der Backsorge ein Genussmoment: Plätzchen heller backen, Mandeln oder Tee in den Teig geben und dazu eine Tasse aufgießen. Eine festliche Auswahl passender Sorten stellt Adventstee und Weihnachtstee vor.

Häufige Fragen

Wie entsteht Acrylamid beim Plätzchenbacken?
Acrylamid bildet sich, wenn stärke- und zuckerhaltiger Teig stark erhitzt wird, meist ab rund 120 Grad im Zuge der Maillard-Reaktion. Sie sorgt zugleich für die braune Färbung. Je dunkler das Gebäck, desto mehr Acrylamid entsteht.

Kann Tee die Acrylamidbildung wirklich verringern?
Antioxidantien können die Bildung im Teig bremsen, und grüner Tee ist reich daran. In Untersuchungen zeigte vor allem Vitamin E deutliche Effekte. Ein Allheilmittel ist Tee aber nicht; die Backtemperatur bleibt entscheidend.

Wie bringe ich Tee in den Plätzchenteig?
Am einfachsten mit ein bis zwei Teelöffeln Matcha, direkt in den Teig gerührt. Alternativ zerstößt man andere Teeblätter im Mörser zu feinem Pulver. Aromatische Tees wie Earl Grey oder Chai funktionieren ebenfalls, sparsam dosiert.

Welche Zutaten helfen außer Tee gegen Acrylamid?
Vor allem Vitamin-E-reiche Zutaten wie Mandeln und Nüsse sowie Weizenkeim- oder Sonnenblumenöl. Sie liefern den schützenden Effekt, ohne den Geschmack zu verändern.

Wie backe ich Plätzchen acrylamidärmer?
Heller backen statt dunkel, niedrigere Temperaturen wählen (bei Umluft etwa 160 bis 170 Grad) und Hirschhornsalz durch Backpulver oder Natron ersetzen. Sehr dünne Plätzchen bräunen schneller und sollten kürzer im Ofen bleiben.

Quellen

EFSA: Scientific Opinion on acrylamide in food (CONTAM Panel, 2015)
IARC Monographs: Acrylamide (Gruppe 2A, wahrscheinlich krebserregend)

Gesundheitlicher Hinweis: Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und dem Genuss von Tee. Er stellt keine medizinische Beratung dar und ersetzt nicht den Rat einer Ärztin oder eines Arztes. Bei gesundheitlichen Beschwerden, in der Schwangerschaft, bei der Einnahme von Medikamenten oder vor der Anwendung von Heilkräutern halten Sie bitte ärztliche Rücksprache.