Der große Acrylamidskandal liegt zwar schon wieder einige Jahre zurück, dennoch kommen jedes Jahr spätestens zu Beginn der weihnachtlichen Backzeit die Erinnerungen hoch. Da war doch mal was mit einem krebserregenden Stoff, der beim Erhitzen jeglicher Art in Lebensmitteln entsteht und der gleichzeitig irgendwie für die leicht braune Färbung verantwortlich ist... Zu den Fakten: Acrylamid ist eine sogenannte genotoxische Verbindung. Das heißt, es beeinflusst unser Erbgut und kann somit auch für die Entstehung von Krebs und sogar für eine verminderte Fruchtbarkeit verantwortlich sein zeigen die Ergebnisse der Forschung. Es bildet sich immer dann, wenn stark kohlenhydrathaltige Lebensmittel mit Zucker und Eiweiß stark erhitzt werden. Dabei spielt es dann keine Rolle mehr wie auch immer gekocht, gebacken oder frittiert wurde. Die Lebensmittelindustrie und der Gesetzgeber reagierten auf die Angst der Verbraucher und änderte einige Rezepturen, die Herstellungsverfahren von Pommes Frites und Kartoffelchips wurden gar modifiziert und die maximale Temperatur der jeweiligen Methoden nach unten korrigiert. Aber was macht man zu Hause? Vor allem dann, wenn Weihnachten vor der Tür steht, jeder sein Butterplätzchen Rezept rausholt und man selbst auf keinen Fall auf die eigenen Kokos-, Zimt- oder Schokoladenplätzchen verzichten möchte, jeden sein bestes Plätzchen Rezept zeigen möchte, trotz dieses Problems? Abwarten und Tee trinken? Leicht gesagt doch so ähnlich lautet tatsächlich die Antwort für dieses Problem und zwar Tee!

Die Ergebnisse der Forschung

Spätestens seit der großen öffentlichen Diskussion über Acrylamid geht es vorwärts. Durch die bei den Verbrauchern ausgelöste Verunsicherung arbeiten Wissenschaft und Forschung mit der Lebensmitteltechnologie zusammen um Wege zu finden, wie Acrylamid bei der Produktion von Lebensmitteln gar nicht erst entsteht. Nicht immer ist es möglich, die Temperaturen entsprechend niedrig zu halten oder die Rezeptur so zu verändern, dass schon die Ausgangsbedingungen eine Acrylamidbildung erst gar nicht zulassen. Hilfe kommt da mal wieder von einer Gruppe an Verbindungen, die schon öfter positive Schlagzeilen gemacht hat. Die Antioxidantien genießen einen ausgezeichneten Ruf, wenn es um die Jungerhaltung unserer Haut geht, ebenso wie um den Zellschutz und unser Immunsystem. Und auch in Sachen Acrylamid scheinen die Antioxidantien eine große Hilfe für uns zu sein. Allen voran das Vitamin E erzielte beeindruckende Ergebnisse wenn es darum ging, die Entstehung von Acrylamid zu unterbinden. Bekannter Maßen enthält vor allem die Kategorie grüner Tee besonders hohe Konzentrationen an Antioxidantien. Man kann also gerne einmal mutig sein und ruhig etwas Matcha in den Teig mischen. Dank seiner Pulverform geht das ganz einfach. Man kann aber auch jederzeit einen anderen beliebigen Tee gut verwenden. Nachdem man die Blätter gründlich und sorgfältig mit einem Mörser oder ähnlichem zerstoßen und klein gerieben hat, lässt sich jeder Tee simpel in einen ganz normalen Plätzchen oder Kuchenteig mischen.

Möglichkeiten, für die weniger Mutigen

Es ist sicher nicht jedermanns Sache, sein Essen und vor allem seine Weihnachtsplätzchen mit Tee zu würzen und zu verfeinern. Und zugegeben, Klassiker wie beispielsweise Florentiner kann man sich auch wirklich nur schwer mit grüner Farbe und Teegeschmack vorstellen. Für solche Fälle gibt es allerdings nicht weniger effektive Alternativen die diese Schwierigkeit leicht macht. Sämtliche Nüsse, ganz besonders aber Mandeln, enthalten ebenso beeindruckende Konzentrationen an Vitamin E. Olivenöl ist ein weiterer guter Lieferant, wird aber wegen seines starken Eigengeschmacks nur ungern zum Backen verwendet. Mittel wie Sonnenblumen- oder Weizenkeimöl dagegen eignen sich wesentlich besser und bieten ebenfalls einen positiven Effekt auf die Acrylamidmengen. Ein passendes Beispiel ist hier der Gebrannte Mandel Tee oder der Kardamom Tee. Von all den Möglichkeiten, die Zutaten entsprechend zu variieren, einmal abgesehen sollte man aber auch das Naheliegendste nicht vergessen. Eine Tasse Tee zum Gebäck getrunken schützt den Körper ebenso vor Acrylamid. Zwar kann der Tee dann nicht mehr die Entstehung an sich vermindern, die negativen Auswirkungen auf unsere Gesundheit allerdings kann er trotzdem unterbinden oder wenigstens reduzieren.

Fazit

Acrylamid und seine Folgen sollte man sicher nicht unterschätzen, vor allem in der Weihnachtszeit, wo sie am meisten entstehen. Statt aus lauter Angst nun aber auf die geliebten Weihnachtsplätzchen zu verzichten, sollte man sich allerdings viel lieber an neue Rezepte wagen oder einfach noch bewusster zum Gebäck einen leckeren Tee genießen. Wer in der Kategorie Plätzchen Schwierigkeit beim Backen verspürt, findet in unserer Buch-Empfehlung sicherlich ein oder zwei gute Tipps um Weihnachtsplätzchen leicht fertig zu bekommen sind z.B. Lebkuchen sowie köstliche Schoko-, Vanille- und Zimtplätzchen für ein leckeren Plätzchenteller oder eben doch für den Klassiker - ein gutes Stück Kuchen, auch mit etwas weniger kcal. Und vielleicht entwickelt ja der ein oder andere back talentierte Chefkoch ja durch die vielen Ideen exklusiv Rezept mit dem man doch noch Tee und Gebäck vereinen kann ohne am Ende grüne Butterplätzchen zu haben.Bildnachweis: Weihnachtsplätzchen © emmi - Fotolia.com

Tee als Geheimzutat in der Weihnachtsbäckerei

Tee als Zutat beim Backen ist in Asien (besonders in Japan mit Matcha-Gebäck) seit Jahrhunderten verbreitet, in Europa dagegen eine vergleichsweise neue Entdeckung. Dabei bietet Tee der Weihnachtsbäckerei außergewöhnliche Möglichkeiten: Er trägt Aromen, Farbe und – je nach Verarbeitung – sogar Nährstoffe bei, ohne den Teig zu wässern oder zu beschweren. Earl Grey verleiht Plätzchen eine blumig-bergamottische Note, die perfekt zu Vanille oder Mandeln passt. Chai-Gewürze (Zimt, Kardamom, Ingwer, Nelken, Pfeffer) sind natürlich bereits klassische Weihnachtsgewürze – als Chai-Tee vorgemischt sparen sie Zeit und garantieren ausgewogene Würzung. Jasmin-Tee gibt zarten Buttergebäcken eine florale Eleganz; Lapsang Souchong (rauchiger Schwarztee) verleiht herzhaften Shortbreads eine überraschend tiefe, rauchige Note.

Die einfachste Methode, Tee ins Gebäck zu integrieren: Teepulver (aus Teebeuteln oder fein gemahlenem Matcha) direkt unter das Mehl mischen. Oder: Milch/Sahne/Butter mit Tee aromatisieren – die Flüssigkeit erhitzen, Teebeutel oder losen Tee darin 10–15 Minuten ziehen lassen, abseihen und dann als Backflüssigkeit verwenden. Diese Infusions-Methode gibt ein subtileres, gleichmäßigeres Aroma als direktes Hinzufügen von Teepulver.

Mehr dazu erfahren Sie in unserem Artikel ueber Jiaogulan Tee. Einen ausfuehrlichen Ueberblick bietet unser Beitrag zu geraucherten Tee. Lesen Sie dazu auch unseren Ratgeber zu chinesische Teekultur.

Konkrete Rezeptideen: Tee-Plätzchen-Variationen

Hier sind konkrete Ideen für Tee-basierte Weihnachtsplätzchen. Earl-Grey-Sablés: Klassisches Buttergebäck mit 2 TL fein gemahlenem Earl-Grey-Tee im Teig; nach dem Backen mit Puderzucker bestäuben. Das Bergamottenöl gibt den Plätzchen eine elegante Zitrusnote. Matcha-Schneesterne: Klassische Vanillekipferl-Teig, aber ein Teil des Mehls durch Matcha-Pulver ersetzen – das Ergebnis ist leuchtend grün und hat eine leicht bittere, grünteeige Tiefe, die mit Puderzucker perfekt harmoniert. Chai-Zimtsterne: Klassische Zimtsterne, aber die Gewürzmischung durch Chai-Tee-Extrakt intensivieren (Chai-Tee stark aufbrühen, reduzieren, unter die Eiweiß-Nuss-Masse mischen). Lapsang-Shortbread: Buttriges schottisches Shortbread mit 1 TL fein gemahlenem Lapsang Souchong – ungewöhnlich, aber für Liebhaber rauchiger Aromen eine Entdeckung.

FAQ: Weihnachtsplätzchen mit Tee

Wie viel Tee sollte man in Plätzchen verwenden? Als Richtwert: 1–3 TL Teepulver oder gemahlener Tee pro 250 g Mehl. Zu viel Tee kann das Gebäck bitter machen oder die Textur beeinflussen. Besser mit weniger anfangen und nach Geschmack anpassen. Matcha ist besonders intensiv; 1–2 TL auf 250 g Mehl ist meist ausreichend.

Welcher Tee eignet sich am besten für Weihnachtsplätzchen? Für Anfänger: Earl Grey (florale Bergamotnote) oder fertige Chai-Mischungen (Weihnachtsgewürze praktisch vorkombiniert). Für Fortgeschrittene: Jasmin-Grüntee (subtil-elegant), Lapsang Souchong (rauchig-intensiv), Hibiskus (tiefrot, leicht säuerlich) oder Rooibos (leicht süßlich, karamellartig).

Muss man Teeblätter für Gebäck mahlen? Für direktes Hinzufügen zum Teig ja – Teeblätter im Gebäck sind unangenehm zäh. Teepulver aus Teebeuteln (Inhalt herausschütten), Matcha-Pulver oder fein in einer Kaffeemühle gemahlener loser Tee ist besser. Für die Infusions-Methode (Tee in Milch/Butter ziehen lassen) müssen die Blätter nicht gemahlen werden.

Wie lange sind Tee-Plätzchen haltbar? Ähnlich wie andere Buttergebäcke: 2–4 Wochen in einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur. Plätzchen mit Tee-Glasur (z.B. Earl-Grey-Zuckerglasur) eventuell kürzer. Das Tee-Aroma kann mit der Zeit nachlassen; frisch gebacken schmecken sie am intensivsten.

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