Grüner Tee beim Grillen: Marinade gegen Schadstoffe

Beim Grillen über offener Glut entstehen heterozyklische aromatische Amine — Stoffe, die im Verdacht stehen, das Krebsrisiko zu erhöhen. Eine Marinade aus grünem Tee kann hier gegensteuern: Ihre Catechine bremsen die Bildung dieser Verbindungen. Wie das Rezept funktioniert, warum das Steak danach nicht nach Tee schmeckt und welche Sorten sich auch zum Würzen eignen, lesen Sie hier.

Das Problem: Schadstoffe beim Grillen

Wird Fleisch stark erhitzt, bilden sich heterozyklische aromatische Amine (HAA). Tropft Fett auf die Glut, kommen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) hinzu, die mit dem Rauch zurück aufs Grillgut gelangen. Beide Stoffgruppen gelten als potenziell krebserregend.

Besonders kritisch ist direkt über der Glut gegartes, fettes Fleisch. Wer auf das Grillen nicht verzichten will, kann das Risiko mit einfachen Mitteln senken: Schalen unterlegen, damit kein Fett in die Glut tropft, mageres Fleisch wählen — und marinieren. Genau hier kommt grüner Tee ins Spiel, dessen Inhaltsstoffe wir auch im Beitrag Grüner Tee – Allheilmittel oder nur ein Getränk? einordnen.

Was die Forschung aus Portugal zeigte

Forscher einer portugiesischen Universität untersuchten, ob sich die HAA-Bildung mit grünem Tee bremsen lässt. Sie wählten besonders catechinreiche Grüntees und setzten eine schlichte Marinade an: 1 Gramm Tee auf 125 ml Wasser. In dieser Lösung legten sie Fleisch unterschiedlich lange ein und brieten es anschließend scharf an.

Das Ergebnis war eindeutig: Je länger das Fleisch in der Grüntee-Marinade gelegen hatte, desto weniger der schädlichen Amine ließen sich danach nachweisen. Verantwortlich sind die Catechine, die selbst bei großer und länger anhaltender Hitze die Bildung der heterozyklischen Amine unterbinden können. Ähnliche antioxidative Effekte stehen auch hinter dem Trend, Grüntee mit Öl zu kombinieren, wie unser Beitrag Grüntee und Olivenöl zeigt.

Schmeckt das Steak dann nach Tee?

Die naheliegende Sorge ist unbegründet. Wenn man die Marinade vor dem Grillen abstreift, schmeckt das Fleisch ganz normal. Das eine Gramm Tee auf 125 ml reicht aus, um die schützende Wirkung zu entfalten, ist aber zu gering, um nennenswert Aroma ans Fleisch abzugeben — selbst nach mehreren Stunden Einlegezeit.

Wer trotzdem mit Geschmack spielen möchte, kann bewusst mehr grünen Tee einsetzen oder die Marinade so abwandeln, dass sie quasi mitgegrillt wird und eine feine Kruste bildet. Grünen Tee nicht nur zu trinken, sondern als Gewürz zu nutzen, ist längst ein wachsender Trend, den auch unser Beitrag Das gewisse Etwas in der Küche aufgreift.

Welche Sorten und welche Gewürze passen

Welche Teesorte Sie verwenden, bleibt Ihnen überlassen — Sencha, Gyokuro oder Bancha eignen sich alle. Wichtiger als die Sorte ist bei der Marinade die richtige Dosierung statt der Ziehzeit: catechinreiche Tees liefern den stärksten Effekt.

Geschmacklich harmoniert grüner Tee gut mit Thymian und Rosmarin — beides klassische Grillkräuter, die zu Fleisch, Fisch und Gemüse ein kräftiges Aroma entfalten. Für eine würzige Tee-Marinade mischen Sie den aufgegossenen, abgekühlten Tee mit etwas Öl, Knoblauch, den genannten Kräutern und einer Prise Salz. So verbinden Sie den schützenden Effekt mit echtem Geschmack.

So gelingt die Grüntee-Marinade

Übergießen Sie 1 bis 2 Gramm catechinreichen Grüntee mit 125 ml Wasser von 80 °C und lassen Sie ihn 5 Minuten ziehen — für die Marinade darf er ruhig kräftiger sein als zum Trinken. Lassen Sie den Aufguss abkühlen, legen Sie das Fleisch hinein und stellen Sie es abgedeckt mindestens eine Stunde, gern über Nacht, in den Kühlschrank.

Vor dem Grillen die überschüssige Flüssigkeit abtupfen, damit das Fleisch gut Röstaromen bekommt. Achten Sie zusätzlich darauf, dass kein Fett in die Glut tropft. So lässt sich das Grillvergnügen mit einem guten Gefühl verbinden — und als kühle Begleitung passt ein selbst gemachter Eistee hervorragend dazu.

Häufige Fragen

Wie viel grüner Tee gehört in die Grill-Marinade?
In der portugiesischen Studie reichte 1 Gramm Tee auf 125 ml Wasser. Für mehr Geschmack können Sie auf 1 bis 2 Gramm erhöhen. Bei der Marinade zählt die Dosierung mehr als die Ziehzeit.

Schmeckt das Fleisch nach Grüntee, wenn man es mariniert?
Nein, sofern Sie die Marinade vor dem Grillen abstreifen. Die geringe Teemenge schützt vor schädlichen Aminen, gibt aber kaum Aroma ab. Wer Tee-Geschmack möchte, dosiert bewusst höher.

Warum hilft grüner Tee gegen Schadstoffe beim Grillen?
Seine Catechine können selbst bei starker, länger anhaltender Hitze die Bildung heterozyklischer aromatischer Amine bremsen. Je länger das Fleisch eingelegt war, desto weniger dieser Stoffe entstehen.

Welche Teesorte eignet sich zum Marinieren?
Grundsätzlich jeder catechinreiche Grüntee wie Sencha, Gyokuro oder Bancha. Die Sorte ist zweitrangig, entscheidend ist ein hoher Catechingehalt und eine ausreichend kräftige Dosierung.

Welche Gewürze passen zur Grüntee-Marinade?
Thymian und Rosmarin harmonieren besonders gut mit grünem Tee und sind klassische Grillkräuter. Ergänzt mit Öl, Knoblauch und einer Prise Salz entsteht eine würzige, schützende Marinade.

Quellen

BfR: Acrylamid, PAK und heterozyklische aromatische Amine in erhitzten Lebensmitteln

Gesundheitlicher Hinweis: Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und dem Genuss von Tee. Er stellt keine medizinische Beratung dar und ersetzt nicht den Rat einer Ärztin oder eines Arztes. Bei gesundheitlichen Beschwerden, in der Schwangerschaft, bei der Einnahme von Medikamenten oder vor der Anwendung von Heilkräutern halten Sie bitte ärztliche Rücksprache.