Teewasser muss kochen - oder doch nicht?

Immer wieder hört man, dass Teewasser unbedingt kochen muss, bevor man den Tee damit aufgießt. Auf einigen Teepackungen findet sich die Anweisung, dass Wasser vor dem Überbrühen auf eine bestimmte Temperatur "abkühlen" zu lassen. Und es gibt einige, die sogar der Überzeugung sind, dass Tee unbedingt mit kochendem Wasser zubereitet werden sollte, egal um welchen Tee es sich dabei genau handelt. Der angebliche Grund dafür ist immer der gleiche: Keime! Einmal sind es die Keime im Wasser, die angeblich durch das Kochen unbedingt abgetötet werden müssen, ein andermal sind es sogar die Keime im Tee selbst, die scheinbar so gefährlich sind. Und da es schließlich fast schon mit erschreckender Regelmäßigkeit zu Lebensmittelskandalen und zu Erkrankungen kommt, muss an dieser "Keimsache" ja wohl etwas dran sein, oder?

Legende oder Wahrheit?

Grundsätzlich ist es nicht nur richtig, sondern auch von enormer Wichtigkeit, bei der Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln gewisse grundsätzliche Hygienestandards einzuhalten. Dennoch sollte man sich auch von einem gesunden Bauchgefühl leiten lassen und Panikmache umgehen. Würde Tee tatsächlich Keime enthalten, die vor dem Genuss unbedingt abgetötet werden müssten, würden sich diese Keime bei Lagerung in Raumtemperatur auch vermehren. Tee wäre somit ein sehr leicht und schnell verderbliches Produkt und müsste unbedingt gekühlt, wenn nicht sogar eingefroren werden. Davon abgesehen würde das reine Überbrühen mit kochendem Wasser nur einen Bruchteil der Keime abtöten. Für ein wirklich effektives und nennenswertes Ergebnis müsste man den Tee schon richtig kochen, mindestens 10 bis 15 Minuten lang. Und auf die Idee ist hoffentlich noch kein Teefan gekommen. Gleiches gilt für das Wasser. Hin und wieder hört man das Argument, das Teewasser müsse vor dem Überbrühen einmal kurz gekocht haben, damit auch hier die Keime abgetötet werden. Doch auch beim Wasser gilt die Regel, dass erst bei einer Kochzeit von 10 bis 15 Minuten enthaltene Keime ausreichend abgetötet sind. Wäre dies bei dem Wasser, das bei uns aus den Leitungen kommt, tatsächlich notwendig, dass dürfte sich beispielsweise auch niemand die Zähne putzen, ohne das verwendete Wasser dafür vorher abzukochen. Und vielleicht hatte man ja selbst schon einmal den Fall, dass es zu einer Störung bei der Wasserversorgung gekommen ist. In diesem Fall wird die Bevölkerung ausdrücklich davor gewarnt und gebeten, das Wasser, egal für was es verwendet werden soll, für 15 Minuten abzukochen. Nicht umsonst heißt unser Wasser "Trinkwasser". Wenn es nicht zum sofortigen Trinken verwendet werden könnte, dürfte es auch nicht so heißen.

Fazit

Gerade die falschen Behauptungen, oder scheinbares Wissen, das sich inzwischen als längst überholt erwiesen hat, sind es, die sich am hartnäckigsten in der Öffentlichkeit halten. Das Gegenteil wurde bereits mehr als ein Dutzend Mal bewiesen, dennoch lässt sich die alte Meinung nicht ausrotten. Bei der Sache mit dem kochenden Teewasser ist es leider genauso. Sicher nicht wenige berauben sich dadurch eines Teils ihres Teegenusses und machen sich bei der Zubereitung auch noch viel zu viele Umstände. Und mal ehrlich, wer hat gerade morgens schon Zeit zu verschenken? Wer hat wirklich die langen Minuten übrig, die es dauert, das Wasser zuerst zu kochen und dann tatsächlich wieder auf 70 oder 80 °C etwa abkühlen zu lassen? Davon abgesehen ist es auch ziemlich umständlich, die Wassertemperatur immer wieder zu kontrollieren, bis sie endlich im passenden Bereich ist. Und was, wenn man dann doch zu lange gewartet hat? Wieder aufheizen? Für Teetrinker, die ihren Genuss ohne großen Aufwand perfektionieren wollen, gibt es eine ganz einfache Möglichkeit. In diesem Fall lohnt sich ganz sicher die Anschaffung eines sogenannten digitalen Wasserkochers. Bei diesen Geräten kann man die gewünschte Temperatur einstellen, ist sie erreicht, schaltet der Wasserkocher automatisch ab. Einfachere Modelle sind schon ab etwa 40 Euro zu haben, kosten somit zwar mehr als ein normaler Wasserkocher, sind aber auch nicht so teuer, dass man nur als absoluter Teeprofi einen Nutzen davon hat. Der bessere Geschmack des Tees lohnt die Anschaffung allemal. Davon abgesehen spart man damit auch doppelt Zeit. Zum einen wird das Wasser nicht länger erwärmt, als notwendig, zum anderen muss man dadurch auch nicht noch extra Zeit einplanen, bis das Wasser wieder auf die richtige Temperatur abgekühlt ist. Bildnachweis: kochendes Teewasser? © gtranquillity - Fotolia.com

Die Wissenschaft hinter der richtigen Wassertemperatur

Die Frage, ob Teewasser sprudelnd kochen muss, ist keine Geschmacksfrage, sondern Chemie. Wasser, das über 85°C erhitzt wird, beginnt, gelöste Gase (vor allem Sauerstoff und Kohlendioxid) auszutreiben. Bei 100°C ist das Wasser praktisch sauerstofffrei. Dies ist für manche Tees erwünscht (Schwarztee, Pu-Erh), für andere fatal (Grüntee, Weißtee). Der Grund: Enzyme in den Teeblättern reagieren mit Sauerstoff im Wasser und produzieren Bitterverbindungen. Bei höheren Temperaturen werden diese Enzyme denaturiert, was bei empfindlichen Tees trotzdem zu Bitterkeit führt – weil die hohe Temperatur selbst die Polyphenole übermäßig extrahiert und Chlorophyll abbaut.

Jede Teesorte hat eine optimale Brühtemperatur. Gyokuro und Kabusecha (hochwertiger beschatteter Grüntee): 50–65°C. Sencha und andere japanische Grüntees: 70–80°C. Chinesischer Grüntee (Biluochun, Longjing): 75–85°C. Weißer Tee: 70–80°C. Gelber Tee: 75–85°C. Leichter Oolong: 85–90°C. Dunkler Oolong und Schwarztee: 90–100°C. Pu-Erh: 95–100°C. Kräutertees und Rooibos: 100°C. Diese Unterschiede sind nicht willkürlich – sie spiegeln die chemische Zusammensetzung und Verarbeitungsweise jedes Tees wider.

Mehr dazu erfahren Sie in unserem Artikel ueber chinesische Teekultur. Einen ausfuehrlichen Ueberblick bietet unser Beitrag zu Yan Cha Felsentee. Lesen Sie dazu auch unseren Ratgeber zu Jiaogulan Tee.

Wasser zweimal kochen: Ein unterschätztes Problem

Ein häufiger Fehler beim Teekochen: Wasser, das bereits einmal auf 100°C erhitzt und wieder abgekühlt war, erneut aufzukochen. Mehrfach erhitztes Wasser verliert zunehmend gelöste Gase und ändert seine Mineralstoffkonzentration durch Verdunstung – das Wasser wird „flacher" und mineralisch konzentrierter. In Regionen mit sehr hartem Wasser kann dies zu merklich anderem Geschmack führen. Für optimale Ergebnisse empfehlen Teespezialisten frisches, kaltes Wasser für jeden Aufguss neu zu verwenden und nur einmal auf die gewünschte Temperatur zu erhitzen.

Die Wasserqualität selbst ist mindestens genauso wichtig wie die Temperatur. Weiches, mineralärmeres Wasser (Gesamthärte unter 10°dH) extrahiert Tee gleichmäßiger und betont florale und frische Noten. Hartes Wasser (über 21°dH) kann die Extraktion hemmen und einen dumpfen, flachen Geschmack erzeugen, während es gleichzeitig Calciumausfällungen in der Tasse bildet (der bekannte „Film" auf der Teeoberfläche). In Regionen mit hartem Leitungswasser lohnt sich ein Wasserfilter (Brita o.ä.) besonders für Premium-Tees.

FAQ: Teewasser muss kochen – oder doch nicht?

Was passiert, wenn ich Grüntee mit kochendem Wasser aufbrühe? Die hohe Temperatur zerstört hitzeempfindliche Aromastoffe (Terpene, Linalool), überextrahiert Catechine und produziert übermäßig Bitterkeit. Das Ergebnis ist ein herber, unangenehm bitterer Tee, der kaum noch nach dem Originalprodukt schmeckt. Grüntee bei 70–80°C aufgebrüht schmeckt dagegen frisch, süßlich und komplex.

Wie bringe ich Wasser auf 70°C, wenn mein Kocher nur 100°C hat? Entweder Wasser in einem anderen Behälter abkühlen lassen (es dauert etwa 2–3 Minuten in der offenen Kanne, bis 100°C Wasser auf 80°C abkühlt), oder Raumtemperatur-Wasser in die Tasse geben, bevor Sie kochendes Wasser hinzufügen (ca. 1/5 kaltes Wasser senkt die Temperatur um ca. 10–15°C). Am bequemsten ist jedoch ein Wasserkocher mit einstellbarer Temperatur.

Stimmt es, dass Quellwasser den besten Tee ergibt? Oft ja – natürliches Quellwasser mit einem ausgewogenen Mineralgehalt (ca. 50–150 mg/L TDS) und neutralem pH wird von vielen Teeexperten als ideal betrachtet. Bekannte Beispiele: das legendäre Wasser der Huishan-Quelle in China, das klassischerweise mit Longjing Tee gepaart wird. Allerdings variiert Quellwasser stark in seiner Zusammensetzung; gutes gefiltertes Leitungswasser ist oft genauso gut oder besser als schlechtes Quellwasser.

Warum wird mancher Tee trüb nach dem Abkühlen? Dies ist „Cream Down" oder Teetrübung – ein Zeichen von qualitativ hochwertigem Tee mit hohem Theaflavin- und Thearubigin-Gehalt. Diese Polyphenole bilden beim Abkühlen Komplexe mit Koffein und Proteinen, was die Trübung verursacht. Es ist kein Qualitätsmangel, sondern ein Qualitätsmerkmal, besonders bei kräftigen Assam-Tees. Kalter Tee (Cold Brew) zeigt diesen Effekt nicht.