Sushi ist in und erlebt bereits seit Jahren seinen ganz eigenen Boom. Längst ist Sushi hierzulande nicht mehr nur ein Essen für reiche Snobs, die einen auf weltgewandt und Trendsetter machen wollen. In jeder größeren Stadt gibt es Sushi-Bars, ständig kommen neue hinzu und selbst in Supermärkten, ja sogar bei Discountern findet man extrem günstiges Tiefkühl-Sushi. Dessen Qualität und Geschmack sind durchaus streitbar, seine Abnehmer findet es dennoch. Dabei ist Sushi zu essen immer auch eine Vertrauensfrage. Schließlich handelt es sich um rohen Fisch und wenn dabei bei der Zubereitung nicht höchste hygienische Standards eingehalten werden, wird jeder Kunde den Genuss schnell bereuen. Bekanntermaßen wirkt grüner Tee antibakteriell und kann, gemeinsam mit dem Sushi genossen, das schlimmste verhindern. Doch es kommt noch ein weit wichtigerer Aspekt ins Spiel.

Sushi und die Folgen der zunehmenden Vergiftung der Meere

Abgesehen von der Tatsache, dass der Fisch roh serviert wird, sieht sich die wachsende Sushi-Fangemeinde noch einem ganz anderen Problem gegenüber. In der Regel werden große Fische wie Thunfisch und Lachs verwendet. Diese stehen in unseren Meeren ziemlich weit hinten in der Nahrungskette und dies ist der Grund, warum sich in ihnen zunehmend größere Mengen an Giften und Schadstoffen finden. Ihr Lebensraum wird mehr und mehr damit verunreinigt, bereits die Pflanzen nehmen sie auf. Mit ihnen die kleinsten Lebewesen, damit wiederum die nächst größeren Meeresbewohner und so weiter. Bis hin zur Stufe von Thunfisch und Lachs kommen so erhebliche Konzentrationen zustande, die auf Dauer durchaus auch den menschlichen Organismus schädigen können.Ganz besonders Quecksilber stellt ein ernstzunehmendes Problem dar. Es wirkt bereits in kleinsten Mengen giftig und schädigt irreversibel unsere sämtlichen Organe, allen voran das Gehirn. Und dabei spielt es keine Rolle, ob der Fisch roh oder gekocht verzehrt wird.

Der gute Instinkt der Japaner

In Japan, der ursprünglichen Heimat des Sushis, ist es üblich, zu diesen Mahlzeiten grünen Tee zu trinken. Auf den ersten Blick scheint dies nichts ungewöhnliches, schließlich wird dort grüner Tee quasi immer und überall getrunken. Doch im Falle des Sushis kommt dem grünen Tee noch eine viel bedeutendere, bisher kaum vermutete Rolle, zu. Der Purdue University in West Lafayette, Indiana, gelang es kürzlich, einige Substanzen nachzuweisen, die bei gleichzeitiger Aufnahme mit Schadstoffen und Giften, deren Aufnahme aus dem Verdauungstrakt hemmen. Dabei konnten die US-Wissenschaftler eindeutig belegen, dass Ballaststoffe, aber eben auch Polyphenol-reiche Lebensmittel die resorbierbare Menge an Quecksilber aus Fischen deutlich reduzieren können. Besonders hohe Konzentrationen an Polyphenol enthalten grüner und schwarzer Tee, aber auch Oolong. Und selbst mit einem leckeren Matcha-Eis als Nachtisch, tut man noch etwas Positives für seine Gesundheit. Ob Gyokuro, Sencha, Bancha oder andere Sorten, alle haben eine positive Wirkung. Die Wirkung der Catechine im grünen Tee war vielen schon bekannt. Aber das man durch so eine Kombination Krankheiten vorbeugen kann, wird den meisten wohl neu sein.

Fazit

Die zunehmende Verschmutzung unserer Umwelt und somit auch unserer Meere ist ein bekanntes und ernst zu nehmendes Problem und wir müssen uns mehr und mehr mit den Konsequenzen auseinandersetzten. Panik wäre dennoch nicht angebracht und auch der rigorose Verzicht auf Fisch wäre sicher eine übertriebene Reaktion. Nichts desto trotz ist es niemals verkehrt, darauf zu achten, dass der Körper möglichst wenig Gifte und Schadstoffe aufnimmt. Gerade Quecksilber gehört zu den gefährlichsten Substanzen, vor denen wir uns ganz besonders in Acht nehmen sollten. Sicher ist die Quecksilber-Konzentration in Thunfisch und Lachs nicht der Grund, warum ganz Japan scheinbar schon seit Ewigkeiten grünen Tee zu Sushi trinkt. Dennoch erweist sich diese Tradition nun als besonders sinnvoll und gut für unsere Gesundheit. Grund genug auch hierzulande diese Gewohnheit zu übernehmen und künftig unser Sushi mit grünem Tee zu genießen. So wird diese leckere Mahlzeit nicht nur ein Stück "echter", sie wird auch noch um einiges gesünder. So müssen wir uns nicht entscheiden, zwischen lecker oder gesund. In diesem Fall ist beides möglich. Legen wir dann noch Wert auf einen Tee von guter Qualität, umso besser.Bildnachweis: Grüner Tee und Sushi © Ruslan Olinchuk - Fotolia.com

Grüntee zum Sushi: Mehr als Tradition

Die Kombination von Grüntee und Sushi ist in Japan selbstverständlich – aber sie ist mehr als nur Tradition. Es gibt tatsächlich gastronomische und gesundheitliche Gründe für diese Paarung. Grüntee, besonders Sencha und Gyokuro, hat eine natürliche Bitterkeit und Adstringenz durch Catechine und Gerbstoffe. Diese Bitterkeit „reinigt" den Gaumen zwischen den verschiedenen Sushi-Stücken, ähnlich wie Gari (eingelegter Ingwer). Gleichzeitig hat Grüntee eine geschmacksneutralisierende Funktion: Er reduziert fischige Aromen und bereitet den Gaumen für das nächste Stück vor. Diese Palate-Cleansing-Funktion ist tief in der japanischen Foodpairing-Kultur verwurzelt.

Die Wissenschaft des Foodpairings: Grüntee und Fisch

Grüntee enthält Substanzen, die spezifisch gegen Fischaromen wirken. Tannine binden an Trimethylamin (das Molekül, das für Fischgeruch verantwortlich ist) und neutralisieren es. Catechine haben antibakterielle Eigenschaften, die in der Lebensmittelsicherheit relevant sind: Bei Sushi (rohem Fisch) können Keime ein Risiko darstellen; Grüntee-Catechine hemmen verschiedene Lebensmittelpathogene, darunter Listeria und Vibrio parahaemolyticus. Historisch könnte der Grüntee zum Sushi also auch ein praktisches Lebensmittelsicherheits-Ritual gewesen sein – nicht nur Ästhetik. Wasabi und Sojasoße erfüllen ähnliche antibakterielle Funktionen.

Mehr dazu erfahren Sie in unserem Artikel ueber Jiaogulan Tee. Einen ausfuehrlichen Ueberblick bietet unser Beitrag zu chinesische Teekultur. Lesen Sie dazu auch unseren Ratgeber zu Yan Cha Felsentee.

Welcher Grüntee zum welchen Sushi?

Japan ist bei der Tee-Sushi-Paarung nicht dogmatisch, aber es gibt Tendenzen. Im klassischen Sushi-Restaurant wird Agari (warmer Sencha) serviert – klar, frisch, minimal adstringent. Zu fettigem Fisch (Lachs, Makrele) passt stärkerer Sencha oder Fukamushi Sencha (tief gedämpfter Grüntee) – seine Intensität hält dem Fettgeschmack stand. Zu zartem weißem Fisch (Seezunge, Snapper) ist milder Gyokuro ideal – er unterstreicht die Feinheit des Fischs. Zu veganen Sushi-Rolls mit Gurke oder Avocado passt Cold Brew Sencha hervorragend. Das Prinzip: Der Tee sollte den Fisch begleiten, nicht übertönen; aber stark genug sein, um die Aromen im Mund zu erfrischen.

Häufig gestellte Fragen zu Grüntee und Sushi

Warum heißt der Sushi-Tee „Agari"?
„Agari" ist Sushi-Restaurant-Jargon für den Grüntee (aus der Spieler-Sprache: „agari" = fertig, Ende). Im normalen Restaurant-Kontext heißt es „Ocha" (Tee).

Sollte man Grüntee oder Sake zum Sushi trinken?
Beide sind traditional. Grüntee reinigt den Gaumen und ist kalorienfrei; Sake ergänzt die Umami-Noten des Fischs.

Gibt es eine Temperatur-Empfehlung für Sushi-Tee?
Im Restaurant typischerweise warm (60–70 °C). Zu Hause ist auch Cold Brew Grüntee eine hervorragende Option zu Sushi.

Kann man auch anderen Tee zum Sushi trinken?
Houjicha passt gut zu gebratenen oder geräucherten Sushi-Elementen. Gyokuro zu Premium-Nigiri. Experimentieren ist erlaubt.

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