Die sechs echten Tee-Arten

Beim Stöbern im Teeregal taucht oft der Begriff echter Tee auf. Gemeint sind sechs Tee-Arten, die alle von einer einzigen Pflanze stammen: der Teepflanze Camellia sinensis. Nicht die Herkunft, sondern allein die Verarbeitung macht aus demselben Blatt grünen, weißen, gelben, Oolong-, schwarzen oder dunklen Tee. Dieser Beitrag zeigt Schritt für Schritt, wie die sechs Arten entstehen und woran man sie unterscheidet.

Eine Pflanze, sechs Verarbeitungswege

Alle sechs Arten gehen auf die Blätter von Camellia sinensis zurück. Den entscheidenden Unterschied macht der Grad der Oxidation, also wie stark die Blätter nach der Ernte mit Sauerstoff reagieren dürfen, bevor dieser Prozess durch Hitze gestoppt wird.

Die Spanne reicht vom nahezu unoxidierten Grüntee bis zum mikrobiell fermentierten dunklen Tee. Wer von echtem Tee spricht, grenzt ihn bewusst von Kräuter- und Früchteaufgüssen ab, wie der Beitrag zur rechtlichen Definition von Tee erläutert.

Grüner und weißer Tee: kaum oxidiert

Für grünen Tee werden die Blätter direkt nach der Ernte gedämpft oder in der Pfanne geröstet. Diese Hitze stoppt die Oxidation sofort, sodass die grüne Farbe und das frisch-grasige Aroma erhalten bleiben. Anschließend werden die Blätter gerollt und getrocknet; bekannte Sorten kommen aus China, Indien und Japan, etwa der japanische Sencha.

Weißer Tee wird noch zurückhaltender behandelt: Die Blätter werden überwiegend nur gewelkt und getrocknet. Die letzten rund zehn Prozent Restfeuchte entweichen bei Temperaturen von etwa 90 bis 100 Grad. Damit gute Qualität entsteht, müssen die Blätter regelmäßig gewendet und belüftet werden, wie beim Pai Mu Tan.

Gelber Tee: das vergilbende Verfahren

Gelber Tee ist die seltenste der sechs Arten. Wie beim Grüntee werden die Blätter zunächst erhitzt, um die Oxidation zu stoppen. Danach folgt ein zusätzlicher Schritt: Die noch warmen Blätter dürfen abgedeckt ruhen und vergilben dabei leicht.

Dieses kontrollierte Nachgilben mildert herbe Noten und macht den Aufguss weicher und runder als grünen Tee. Abgeschlossen wird auch hier mit einer sorgfältigen Trocknung. Wegen des aufwendigen Verfahrens und der geringen Mengen ist gelber Tee außerhalb Chinas kaum verbreitet.

Oolong: die Kunst der Teiloxidation

Der Oolong steht zwischen Grün- und Schwarztee und ist nur teilweise oxidiert. Nach dem Welken werden die Blattränder gequetscht, damit die Oxidation gezielt einsetzen kann. Durch Rösten bei hoher Temperatur in einer Gusseisenpfanne wird sie anschließend fixiert.

Erst danach werden die Blätter gerollt und in einem letzten Schritt gebacken. Je nach Oxidationsgrad reicht das Geschmacksbild von blumig-frisch bis kräftig-röstig, etwa beim Dong Ding Oolong aus Taiwan.

Schwarzer und dunkler Tee: voll oxidiert und fermentiert

Für schwarzen Tee welken die Blätter, werden gerollt und durchlaufen dann die vollständige Oxidation, bevor sie getrocknet werden. So entsteht das kräftige, vollmundige Aroma der berühmten Anbaugebiete Darjeeling, Assam und Ceylon.

Dunkler Tee geht noch einen Schritt weiter: Nach dem Welken und Rösten wird er gerollt und anschließend über Monate oder Jahre mikrobiell fermentiert und gelagert. Der bekannteste Vertreter ist der dunkle Pu-erh, der mit der Reifung an Tiefe gewinnt.

Warum die Oxidation alles entscheidet

So unterschiedlich die sechs Arten schmecken, der eine Stellhebel hinter allem ist der Grad der Oxidation. Sobald das Blatt verletzt wird, reagieren seine Inhaltsstoffe mit Sauerstoff, dunkeln nach und bilden neue Aromen. Stoppt man diesen Vorgang früh durch Hitze, bleibt der Tee grün und frisch; lässt man ihn vollständig ablaufen, wird er dunkel und malzig.

Die Teemeister steuern diesen Prozess über Welken, Quetschen, Erhitzen und Rösten mit großer Präzision. Schon kleine Unterschiede in Temperatur und Dauer verschieben das Ergebnis vom blumigen Oolong zum kräftigen Schwarztee. Das erklärt, warum aus einer einzigen Pflanzenart eine derart große geschmackliche Bandbreite entsteht.

Was kein echter Tee ist

Aufgüsse aus Kamille, Pfefferminze, Früchten oder dem südafrikanischen Rooibos-Strauch zählen nicht zu den echten Tees, weil sie nicht von Camellia sinensis stammen. Korrekt heißen sie Kräuter- oder Früchtetee.

Der Zusatz echt bedeutet dabei keine Wertung: Ein Kräuteraufguss ist nicht minderwertig, sondern schlicht eine andere Kategorie. Wer die sechs echten Arten kennt, versteht jedoch besser, warum ein und dasselbe Blatt so unterschiedlich schmecken kann.

Häufige Fragen

Welche sechs echten Tee-Arten gibt es?
Grüner, weißer, gelber, Oolong-, schwarzer und dunkler Tee. Alle sechs werden aus den Blättern der Teepflanze Camellia sinensis gewonnen und unterscheiden sich nur durch die Verarbeitung.

Stammen alle Teesorten von einer Pflanze?
Die sechs echten Tee-Arten gehen auf Camellia sinensis zurück. Was sie unterscheidet, ist nicht die Pflanze, sondern wie stark die Blätter nach der Ernte oxidieren dürfen.

Was unterscheidet die Tee-Arten voneinander?
Vor allem der Grad der Oxidation. Er reicht vom unoxidierten Grüntee über teiloxidierten Oolong und voll oxidierten Schwarztee bis zum fermentierten dunklen Tee.

Was ist das Besondere am gelben Tee?
Nach dem Erhitzen dürfen die warmen Blätter abgedeckt ruhen und vergilben dabei leicht. Dieses Nachgilben macht ihn weicher und runder als grünen Tee; er ist außerhalb Chinas selten.

Sind Kräuter- und Früchtetees echte Tees?
Nein. Sie stammen nicht von der Teepflanze, sondern aus anderen Pflanzen, Blüten oder Früchten und werden korrekt als Kräuter- oder Früchtetee bezeichnet.