Die sechs echten Tee-Arten

Wenn man sich mit Tee befasst, stolpert man immer mal wieder über den Begriff "echter Tee". Für jeden, der sich (noch) nicht so gut mit Tee auskennt, stellt sich dabei ganz schnell eine ganz einfache Frage:

Was ist "echter" Tee und was ist an dem anderen falsch?

Zunächst einmal gleich zur Beruhigung eine gute Nachricht, "falschen" Tee im Sinne von Fälschung oder gar Betrug gibt es nicht. Mit dem Zusatz oder Vermerk "echt" ist bei einigen Teearten lediglich gemeint, dass sie zu den Tees gehören, die alle aus den Blättern des Teestrauchs Thea camellia sinesis hergestellt werden. Lediglich das Produktionsverfahren unterscheidet diese sechs Teearten voneinander. Alle anderen Tees sind somit nicht "falsch", sondern werden lediglich auf den Blättern oder gar aus weiteren Pflanzenteilen anderer Pflanzen gewonnen.

Welche Tees gehören denn nun zu den "echten"?

Bleibt nun also nur noch offen, welche Tees zu den echten zählen. Das sie alle ihren Ursprung in ein und derselben Teepflanze haben, ist naheliegend, dass es sich um diejenigen Teearten handeln muss, die bereits auf eine Jahrhunderte alte Tradition in der Heimat des Tees haben. Und diese Annahme ist auch völlig korrekt.Es sind exakt sechs Teearten, die von den Kennern als "echt" bezeichnet werden: Schwarzer, Grüner, Gelber, Weißer, Oolong Tee und Pu Erh Tee. All diese Tees bestehen aus den Blättern des Thea camellia sinesis. Im ersten Moment mag es erstaunen, dass lediglich die Herstellungsverfahren so eine enorme Bandbreite an Geschmacks- und Aromanuancen hervorbringen kann.

Die Unterschiede in der Produktion

Für Schwarzen Tee welken die Blätter nach dem Pflücken zunächst einige Zeit. Anschließend werden sie gerollt, ehe sie oxidieren. Nach diesem Gärprozess trocknen die Blätter vollständig. Die berühmtesten Teeanbaugebite von Schwarztee sind Darjeeling, Assam und Ceylon.

Für Grünen Tee werden die Blätter direkt nach der Ernte gedämpft bzw. geröstet. Nach dem anschließenden Rollen folgt bereits der Trocknungsprozess. Grüner Tee, wird nicht wicht schwarzer Tee gerollt. Wobei die viele Sorten aus China, Indien und Japan stammen.

Gelber Tee wiederum wird bereits im ersten Produktionsschritt erhitzt. Danach dürfen die Blätter ruhen, was zu einem Vergilben führt. Letzter Punkt ist auch in diesem Falle wieder ein ausführlicher Trocknungsprozess.

Weißer Tee dagegen wird mehr oder weniger nur getrocknet. Die letzten 10 Prozent Feuchtigkeit allerdings verlieren die Teeblätter bei höheren Temperaturen von etwa 90 bis 100°C. Es ist keinesfalls so, dass beim weißen Tee die Blätter einfach irgendwo hingelegt und nach einiger Zeit fertig als Tee verpackt werden. Um wirklich gute Qualität zu erhalten müssen die Blätter regelmäßig gewendet und belüftet werden.

Der Herstellungsprozess für Oolong ist da schon wesentlich komplexer. Nach der Ernte welken die Blätter, bevor sie gequetscht werden um besser oxidieren zu können. Durch Rösten bei hohen Temperaturen in einer Gusseisenpfanne werden die Aromastoffe fixiert. Nun ist der Oolong soweit, dass die Blätter gerollt werden können. Als letzter Schritt fehlt nur noch das Backen der Teeblätter. Dabei wird jedes Blatt getrocknet.

Pu Erh dagegen wird nach dem Welken geröstet und anschließend gerollt. Nun folgt bereits der letzte, aber auch der längste Produktionsschritt des Pu Erh. Er muss mindestens Monate, teilweise auch Jahre reifen und somit lagern.

Fazit

In diesem Falle hat der Zusatz bzw. die Aussage "echt" also nichts mit dem Gegenteil von falsch zu tun. Es muss auch kein Kunde einen Betrug oder minderwertige Qualität zu überteuerten Preisen bei Tees ohne diesen Zusatz befürchten. Es geht dabei mehr oder weniger um die Geschichte des Tees und um seine rechtliche Definition. Der Sud von Kamillenblüten beispielsweise wird allgemeinhin als Kamillentee bezeichnet und wohl niemand würde dafür einen anderen Namen verwenden. Streng nach Definition allerdings ist es aber eben kein Tee. Wenn man sich in der großen und weiten Welt des Tees als Kenner beweisen will, sollte man die sechs "echten" Teearten kennen. Dennoch sollte man sich nicht davon abhalten lassen, auch die anderen Teesorten zu probieren und gerne zu genießen.Bildnachweis: Tee-Arten ©Thinkstock: Hemera

Die sechs Teefamilien: Eine Übersicht

Alle echten Tees – im Gegensatz zu Kräutertees – stammen von derselben Pflanze: Camellia sinensis. Die Unterschiede zwischen den Teesorten entstehen ausschließlich durch unterschiedliche Verarbeitung. Die chinesische Tee-Wissenschaft unterscheidet sechs Hauptfamilien: Grüntee (绿茶, lǜ chá), Weißtee (白茶, bái chá), Gelbtee (黄茶, huáng chá), Oolong (乌龙茶), Schwarztee (红茶, hóng chá, wörtlich „Roter Tee") und Pu-erh / Dunkler Tee (黑茶, hēi chá). Jede Familie hat charakteristische Verarbeitungsschritte, Aromen, Farben und gesundheitliche Profile. Das Verstehen dieser sechs Familien ist der erste Schritt zur echten Tee-Bildung.

Die sechs Familien im Detail

Grüntee wird nach dem Pflücken sofort durch Hitze (Pfannenrösten oder Dämpfen) oxidiert gestoppt – die Blätter bleiben grün. Weißtee wird nur gewelkt und getrocknet – minimalste Verarbeitung, höchste Reinheit. Gelbtee ist eine Rarität: Nach dem Welken werden die Blätter eingepackt und leicht „gelblich" fermentiert – ein milder, süßer Tee. Oolong durchläuft eine teilweise Oxidation (10–80%) und Röstung – die komplexeste Teefamilie. Schwarztee (Hong Cha) ist vollständig oxidiert – kräftig, tanninreich, koffeinstark. Pu-erh und dunkle Tees durchlaufen eine mikrobielle Fermentation (durch Schimmelkulturen wie Aspergillus niger) – erdig, tiefgründig, für manche ein erworbener Geschmack.

Mehr dazu erfahren Sie in unserem Artikel ueber chinesische Teekultur. Einen ausfuehrlichen Ueberblick bietet unser Beitrag zu Yan Cha Felsentee. Lesen Sie dazu auch unseren Ratgeber zu Jiaogulan Tee.

Welche Teefamilie für welchen Anlass?

Grüntee passt zum Frühstück oder zur Konzentration; er ist frisch und grasig. Weißtee ist ideal für den Nachmittag – subtil, anmutig, entspannend. Gelbtee ist eine seltene Kostbarkeit für besondere Momente. Oolong begleitet Gespräche und Mahlzeiten – seine Komplexität entfaltet sich im Gespräch. Schwarztee (mit Milch) ist der robuste Frühstückstee, der auch Hektik standhält. Pu-erh ist ein Meditationstee – man trinkt ihn langsam, in Gesellschaft von Kennern, und lässt ihn Schicht für Schicht enthüllen. Diese grobe Einordnung hilft beim Einstieg; die Details erschließen sich mit der Zeit.

Häufig gestellte Fragen zu den sechs Teefamilien

Warum gibt es keine „siebte" Teefamilie?
Die sechs Familien sind eine systematische Klassifikation der Verarbeitungsgrade. Theoriell können Nischentees wie Roter Pu-erh (Shou Pu-erh) in bestehende Kategorien eingeordnet werden.

Was ist der Unterschied zwischen Pu-erh und schwarzem Tee?
Schwarztee ist vollständig oxidiert (durch Enzyme). Pu-erh ist post-fermentiert (durch Mikroorganismen über Wochen, Monate oder Jahre). Völlig unterschiedliche Prozesse.

Welche Teefamilie hat am meisten Koffein?
Schwarztee und junger Pu-erh haben typischerweise den höchsten Koffeingehalt (40–70 mg/Tasse). Weißtee und Grüntee sind moderat (15–40 mg).

Kann man alle sechs Tees in Deutschland kaufen?
Ja – Grüntee, Schwarztee und Oolong sind überall erhältlich. Weißtee im Fachhandel. Gelbtee und echter Pu-erh in spezialisierten Teehandlungen oder online.