Beschatteter Grüntee - einfach nur ein Splin oder doch etwas ganz besonderes?

Jeder, der sich etwas näher mit dem Thema Grüntee beschäftigt und beispielsweise immer mal wieder eine neue Sorte ausprobiert, stolpert relativ bald über den Begriff "Schattentee". Dahinter verbergen sich grüne Tees, die zu einem Teil ihres Wachstums, vor allem aber in der Zeit direkt vor der Ernte, beschattet werden. Dies wird teilweise relativ aufwändig praktiziert, in dem ganze Teeplantagen mit riesigen Netzen, Bambus- oder Strohmatten abgehängt werden. Alles nur, um die Blätter vor direkter Sonneneinstrahlung zu schützen. Aber verändern sich mit den Lichtverhältnissen tatsächlich auch Geschmack und Aroma des Tees? Und das auch noch in so einem Ausmaß, dass der Teetrinker später tatsächlich einen Unterschied zum "sonnengereiften" Tee erkennt? Oder ist das ganze doch eher nur eine Art Splin, ein "Modegag". Ein simpler Weg, um Tee als etwas Besonderes zu verkaufen? Schließlich lässt sich mit dem Prädikat Spezialität gleich ein höherer Preis verlangen. Nun, die wahren Kenner und Liebhaber zumindest sind schon lange davon überzeugt, dass diese Schattentees ein ganz besonders feines Aroma haben. Aber was steckt wirklich dahinter? Inzwischen hat auch die Wissenschaft eine Antwort auf diese Frage. Untersucht und beurteilt wurden nicht nur die sensorischen Eigenschaften verschiedener Teesorten, auch die Inhaltsstoffe wurden genauestens unter die Lupe genommen. Und die Ergebnisse waren eindeutig. Die Schattentees haben den Teegenießern wirklich einiges zu bieten, mehr noch, als "normale" Grüntees. Untersucht wurden vier verschiedene Arten Tees, die sich nur in ihrer Beschattungsdauer (0, 15, 18 und 20 Tage) unterschieden. Bei den sensorischen Untersuchungen zu Geschmack und Aroma lagen die Schattentees ganz klar vorne. Was aber fast noch mehr überraschte, war die Tatsache, dass die fehlende Sonneneinstrahlung scheinbar auch zu einem Plus an zahlreichen gesunden Inhaltsstoffen, wie Vitamine, Mineralien und Antioxidantien zu führen scheint. Zudem gab es eine eindeutige Korrelation zwischen Beschattungsdauer und Konzentration dieser wertvollen Inhaltsstoffe. Sicher liegt den Teeproduzenten viel an Geschmack und Aroma ihres späteren Endproduktes und auch eine möglichst hohe Konzentration an gesunden Inhaltsstoffen ist eine gute Werbung. Dennoch stehen diese Gesundheitsbooster doch wohl eher nur an zweiter Stelle. So wird ein Tee ganz sicher nicht deswegen möglichst lange beschattet. Viel mehr benötigt die Festlegung der Beschattungsdauer ein äußerst feines Fingerspitzengefühl der Teehersteller und ist absolut abhängig von der Sorte. Es gibt drei klassische Schattentee-Sorten: Kabusecha, Gyokuro und Matcha. Ersterer ist ein sogenannter Halbschattentee. Wie der Name schon verrät, ist es in der Zeit direkt vor der Ernte das Ziel, etwa 50% des Sonnenlichts, das auf den Kabusecha fällt, abzufangen. Und dies für etwa 10 bis 14 Tage. Hat man alles richtig gemacht, erhält man einen grünen Tee, der dem Sencha einerseits sehr ähnelt, andererseits aber auf der Zunge einen langanhaltenden süßen Geschmack hinterlässt. Gyokuro und Matcha sind nahezu identisch. Beide werden bereits 20 Tage vor Erntebeginn möglichst vollständig beschattet. Erst bei der Verarbeitung nach der Ernte gibt es Unterschiede. Gyokuro bedeutet übersetzt "edle Tautropfen" und wer diesen Tee bereits einmal probiert hat, kann diesen Namen verstehen. Das Aroma ist zart und fein, der Geschmack dennoch vollmundig und kräftig. Auch der Matcha überzeugt mit einem süßen, cremigen Erlebnis auf Zunge und Gaumen. Kein Wunder, dass dieser Tee früher nur Mönchen und dem Hochadel zugänglich war.

Fazit

Sicher gibt es auch unter den Teeherstellern sogenannte schwarze Schafe, denen der Profit wichtiger ist, als alles andere. Im ersten Moment könnte man meine, ob Schatten oder nicht, das kann nicht so entscheidend sein, dass man tatsächlich einen Unterschied im Endprodukt schmeckt. Sowohl erfahrene Teeliebhaber, als auch neuerdings die unbestechliche Wissenschaft sind da allerdings anderer Meinung. Und denkt man einmal genauer darüber nach, dann ist diese Antwort doch auch naheliegend. Pflanzen, und Teesträucher sind da absolut keine Ausnahme, benötigen das Sonnenlicht, um ihre Lebenswichtigen Stoffwechselvorgänge am Laufe zu halten. Fehlt die direkte Sonneneinstrahlung, müssen die Pflanzen sich anpassen, um dieses Defizit auszugleichen. Und dadurch werden eben die Inhaltsstoffe verändert, ebenso wie Geschmack und Aroma. Bildnachweis: Beschatteter Grüntee © Thinkstock: Zoonar

Beschatteter Grüntee – Zubereitung und Geheimnisse

Beschatteter Grüntee umfasst japanische Teesorten wie Gyokuru, Kabusecha und Tencha (die Grundlage für Matcha), die in den letzten Wochen vor der Ernte vor direktem Sonnenlicht geschützt werden. Diese Beschattung (auf Japanisch „kabuse" = bedecken) bewirkt dramatische Veränderungen in der Zusammensetzung der Teeblätter: weniger Catechine (durch verminderte Photosynthese), viel mehr L-Theanin (süßlich, umami) und mehr Chlorophyll (tiefer Grün). Für die Zubereitung von Gyokuru, dem edelsten beschatteten Grüntee, sind besondere Temperaturen nötig: Wasser auf 50-60 Grad Celsius abkühlen, drei bis vier Gramm Tee auf 60 ml Wasser, nur 90 Sekunden ziehen lassen. Das Ergebnis: ein intensiv süßer, umami-reicher, dunkelgrüner Tee von außergewöhnlicher Komplexität. Kabusecha, eine mildere Variante, wird bei 70-75 Grad und zwei Minuten Ziehzeit zubereitet. Tencha wird zu Matcha vermahlen und mit einem Bambusquirl in Wasser eingerührt. Alle beschatteten Tees sind mehrfach aufgießbar.

Wirkung und besondere Eigenschaften von beschattetem Grüntee

Die Beschattung macht diese Tees zu besonders L-Theanin-reichen Quellen. L-Theanin ist eine für Tee einzigartige Aminosäure, die entspannend wirkt und gleichzeitig die kognitive Leistungsfähigkeit verbessert. In Kombination mit dem Koffein des Tees erzeugt L-Theanin einen Zustand „ruhiger Wachheit" – Fokus ohne Nervosität, Entspannung ohne Schläfrigkeit. Dieser Effekt ist bei beschatteten Tees besonders ausgeprägt, da sie mehr L-Theanin bei gleichzeitig höherem Koffeingehalt enthalten. Der Umami-Geschmack beschatteter Tees (durch Theanin und Glutaminsäure) ist einzigartig in der Teewelt und erinnert an Algen und Meeresfrüchte – eine Eigenschaft, die Teekenner begeistert. Das intensive Chlorophyll ist ein starkes Antioxidans. Beschattete Tees enthalten außerdem mehr Vitamin K und weniger bitter wirkende Catechine als nicht beschattete Grüntees.

Mehr dazu erfahren Sie in unserem Artikel ueber Jiaogulan Tee. Einen ausfuehrlichen Ueberblick bietet unser Beitrag zu chinesische Teekultur. Lesen Sie dazu auch unseren Ratgeber zu Yan Cha Felsentee.

Geschichte der Tee-Beschattung in Japan

Die Technik der Tee-Beschattung wurde in Japan im 14. oder 15. Jahrhundert entwickelt, möglicherweise aus der Beobachtung, dass Tee, der im Schatten von Bäumen wuchs, süßer und weicher schmeckte. Traditionell wurde für Gyokuru das wertvollste Stroh (Wara) verwendet, um die Teepflanzen zu bedecken – ein aufwändiger Prozess, der den Tee zu einem der teuersten machte. Gyokuru (bedeutet „Juwelentau") wurde im 19. Jahrhundert in Uji (bei Kyoto) entwickelt und gilt als Japans edelster Tee. In den Teegärten von Yamashiro, Yame und Kirishima werden heute noch traditionelle Beschattungsmethoden verwendet. Kabusecha (bedeutet „bedeckter Tee") ist eine weniger intensive Variante, bei der die Pflanzen nur eine bis zwei Wochen beschattet werden. Tencha, der für Matcha vermahlene Tee, wird etwa drei bis vier Wochen beschattet. Die Beschattungstechnik ist ein Paradebeispiel japanischer Handwerkskunst und Perfektion.

Häufige Fragen zu beschattetem Grüntee

Was ist der Unterschied zwischen Gyokuru, Kabusecha und Matcha?
Alle sind beschatteter Grüntee. Gyokuru ist das edelste Teeblatt (20 Tage Beschattung, als Tee getrunken). Kabusecha ist milder beschattet. Tencha wird zu Matcha-Pulver vermahlen und komplett im Wasser aufgelöst getrunken.

Warum ist beschatteter Tee so teuer?
Die Beschattung ist aufwändig und teuer, reduziert den Ertrag und erfordert besondere Pflege. Gyokuru wird nur aus den allerbesten Blättern der ersten Ernte (Ichibancha) hergestellt. Der Aufwand erklärt den höheren Preis.

Schmeckt beschatteter Tee wirklich so anders?
Ja – der Unterschied ist deutlich. Beschatteter Grüntee ist weniger bitter, süßer, mit einer ausgeprägte Umami-Note und intensiv dunkelgrün. Ein Genuss auf einem völlig anderen Niveau als normaler Sencha.

Wie oft kann ich Gyokuru aufgießen?
Gyokuru kann drei bis fünf Mal aufgegossen werden, wobei die Wassertemperatur bei den Folgeaufgüssen leicht erhöht und die Ziehzeit verlängert wird. Jeder Aufguss bietet ein leicht anderes Geschmacksprofil.