Japan und sein Tee: Sorten, Anbau und Zubereitung

Japan ist nahezu vollständig auf grünen Tee spezialisiert: Vom Alltags-Sencha über den Schattentee Gyokuro bis zum gerösteten Hojicha entstehen die Sorten fast ausschließlich aus der Teepflanze Camellia sinensis. Anders als in China werden die Blätter gedämpft statt geröstet. Dieser Beitrag zeigt, wo Tee wächst, welche Sorten Japan prägen und wie Sie japanischen Grüntee richtig aufgießen.

Wie der Tee nach Japan kam

Tee gelangte ab dem 8. Jahrhundert mit buddhistischen Mönchen aus China nach Japan und blieb lange ein Getränk der Klöster. Die Städte Nara und Kyoto, einst Hauptstädte und Zentren des Buddhismus, gehören zu den ältesten Teeregionen des Landes. Erst Jahrhunderte später fand der Tee den Weg in die breite Bevölkerung, zunächst über die Höfe des Adels und der Samurai.

Die japanische Entdeckungslegende ist drastischer als die chinesische: Der Mönch Bodhidharma soll sich beim Meditieren aus Zorn über seine Müdigkeit die Augenlider ausgerissen haben; an der Stelle, wo sie zu Boden fielen, wuchs der erste Teestrauch. Hinter dem Mythos steht der historische Kern, dass es tatsächlich wandernde Mönche waren, die den anregenden Aufguss ins Land brachten. Wie sich daraus ein Ritual entwickelte, zeigt unser Beitrag zur japanischen Teekultur.

Anbaugebiete: von Shizuoka bis Kyushu

Das Land zählt 47 Präfekturen, für den Teeanbau sind drei entscheidend. Shizuoka westlich von Tokio, zwischen Pazifik und Fuji gelegen, liefert rund 40 Prozent der japanischen Ernte und ist damit die wichtigste Region. Kagoshima im Süden der Insel Kyushu folgt mit etwa 20 Prozent und gewinnt durch sein mildes Klima zunehmend an Bedeutung.

Die Präfektur Mie im Zentrum des Landes produziert mengenmäßig weniger, besitzt aber die längste Tradition im Teeanbau. So trägt Japan mengenmäßig wenig zum Weltmarkt bei, kann sich bei der Güte aber mit den besten Herkünften messen. Die Höhenlage, der Boden und der Erntezeitpunkt prägen dabei den Charakter jedes einzelnen Tees.

Die wichtigsten Sorten

Sencha ist der Klassiker und Alltagstee schlechthin: Je hochwertiger, desto mehr ähneln die Blätter feinen Tannennadeln, in der Tasse glänzt er intensiv grün. Bancha ist grobblättriger, verarbeitet auch Stiele und färbt den Aufguss leicht bräunlich. Aus geröstetem Bancha entsteht Hojicha, der geschmacklich eher an einen gerösteten Tee erinnert und sehr wenig Koffein enthält.

Genmaicha wird mit geröstetem Reis und Puffreis gemischt und schmeckt nach Popcorn. Gyokuro und Kabuse sind die berühmten Schatten- und Halbschattentees: Durch wochenlanges Beschatten vor der Ernte bilden sie weniger Bitterstoffe und schmecken besonders mild und süßlich. Tamaryokucha von der Insel Kyushu schimmert smaragdgrün, während Gabalong eine junge Entwicklung der 1960er ist, bei der die Blätter kurz in flüssigen Stickstoff getaucht werden. Den meistgetrunkenen Vertreter stellt unser Artikel zu Sencha ausführlicher vor.

Dämpfen statt Rösten

Der entscheidende Unterschied zu chinesischem Grüntee liegt in der Fixierung. Während China die Blätter traditionell in der Pfanne röstet, stoppt Japan die Oxidation mit Wasserdampf. Dieses Dämpfen bewahrt die frische grüne Farbe und das grasige Aroma, das japanische Tees so unverwechselbar macht.

Beim besonders intensiv gedämpften Fukamushi-Sencha zerfallen die Blätter stärker und ergeben einen trüben, kräftig grünen Aufguss. Sortentypisch ist auch der herzhafte Umami-Geschmack, der durch das Beschatten verstärkt wird und vor allem den Gyokuro prägt. Nach dem Dämpfen werden die Blätter gerollt, getrocknet und je nach Sorte fein sortiert.

Zubereitung Schritt für Schritt

Japanische Grüntees sind empfindlich und vertragen kein kochendes Wasser. Hochwertige Sorten wie Gyokuro gelingen mit nur etwa 60 Grad, ein guter Sencha mit 70 bis 80 Grad. So gehen Sie vor: 1. Wasser aufkochen und auf die gewünschte Temperatur abkühlen lassen. 2. Rund 2 bis 3 Gramm Blätter pro 200 ml Wasser dosieren. 3. Den ersten Aufguss nur etwa 20 Sekunden ziehen lassen.

Als Faustregel verdoppeln Sie die Ziehzeit mit jedem weiteren Aufguss: 40 Sekunden beim zweiten, 80 beim dritten. Mehr als drei Aufgüsse sollte man einem japanischen Tee nicht zumuten. Kukicha, der Stiel-Blatt-Tee, bildet eine Ausnahme und wird wegen seiner Neigung zur Bitterkeit nur rund 10 Sekunden gezogen. Wer die Temperatur nicht messen kann, gießt das Wasser zuvor einmal in eine zweite Tasse um, was es um etwa 10 Grad senkt.

Teezeremonie und Alltag

In Japan ist grüner Tee so alltäglich wie bei uns Wasser: Man bekommt ihn unterwegs trinkfertig und im Restaurant oft automatisch zum Essen serviert. Als Gegenpol dazu steht die traditionelle Teezeremonie, die hier so häufig gepflegt wird wie kaum in einem anderen Land.

Im Mittelpunkt stehen vier Prinzipien des Teewegs: Wa (Harmonie), Kei (Respekt), Sei (Reinheit) und Jaku (Ruhe). Verwendet wird dabei aufgeschäumter Matcha, der gemahlene Schattentee. Heute muss man auf keine persönliche Einladung mehr warten, sondern kann in zahlreichen Teehäusern an einer Zeremonie teilnehmen, sofern man sich vorab mit dem Ablauf vertraut macht.

Tee als Wirtschaftsfaktor

Japan ist dicht besiedelt und vom Meer eingeschlossen, weshalb der Teeanbau bis heute fast ausschließlich in der Hand von Kleinbauern liegt. Mit einer Jahresproduktion von rund 100.000 Tonnen rangiert das Land dennoch unter den zehn größten Teeproduzenten der Welt.

Weil die Japaner selbst so viel Tee trinken, wird nur etwa ein Prozent der Ernte exportiert; zur Deckung des Eigenbedarfs importiert das Land zusätzlich rund 50.000 Tonnen. Für den europäischen Markt bedeutet das: Echter japanischer Tee ist eine Seltenheit, die in der Regel für hohe Qualität und sorgfältige Verarbeitung steht. Den Mengenvergleich mit anderen großen Anbauländern zieht unser Beitrag zu Genmaicha nur am Rande, doch er zeigt die Bandbreite japanischer Spezialitäten.

Häufige Fragen

Warum ist japanischer Grüntee gedämpft?
Japan stoppt die Oxidation der frisch gepflückten Blätter mit Wasserdampf statt durch Rösten. Das bewahrt die leuchtend grüne Farbe und das typisch frische, grasige Aroma und unterscheidet die Tees klar von chinesischen Sorten.

Welcher ist der bekannteste japanische Tee?
Sencha ist mit Abstand der meistgetrunkene Tee Japans und gilt als Alltagsklassiker. Daneben sind Gyokuro als Edeltee, der geröstete Hojicha und der Reis-Tee Genmaicha verbreitet.

Wie heiß darf das Wasser für japanischen Grüntee sein?
Je hochwertiger der Tee, desto kühler das Wasser. Für einen guten Sencha sind 70 bis 80 Grad ideal, für Gyokuro sogar nur etwa 60 Grad. Kochendes Wasser macht den Aufguss bitter.

Wie oft kann man japanischen Tee aufgießen?
Bis zu drei Aufgüsse sind üblich. Den ersten zieht man rund 20 Sekunden, danach verdoppelt man die Zeit mit jedem weiteren Aufguss. Mehr als drei Aufgüsse bringen kaum noch Aroma.

Wo wächst in Japan der meiste Tee?
Die Präfektur Shizuoka liefert rund 40 Prozent der Ernte, Kagoshima auf Kyushu etwa 20 Prozent. Mie im Zentrum des Landes hat die längste Anbautradition.